Gambas, céréales, condiment citron, menthe et févettes, bouillon chaud aux herbes infusées

Name: Gambas, céréales, condiment citron, menthe et févettes, bouillon chaud aux herbes infusées
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Méditerranéenne
Ingredients: 24 pièce(s) Gambas surgelée(s); 6 pièce(s) Branche(s) de romarin; 1 pièce(s) Echalote(s); 10 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Tomate(s); 400 g Boulghour; 3 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 1.2 l Bouillon de légumes; 5 g Gros sel; 10 cl Huile d'olive; 2 branche(s) Menthe fraîche; 1 pièce(s) Citron(s) confit au sel; 100 g Fève(s) écossée(s); 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 0.125 botte(s) Ciboulette; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 60 g Mascarpone; 80 g Parmesan Parmigiano Reggiano

(4 notes)

Une brochette de gambas pochées dans un jus de carcasses aux herbes fraîches, une sauce à base de citron confit, de menthe et de petites févettes crues et une garniture de céréales cuisinées comme un risotto.

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Gambas surgelée(s)

24 pièce(s)

Branche(s) de romarin

6 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Tomate(s)

1 pièce(s)

Pour la garniture

Boulghour

400 g

Oignon(s) nouveau(x)

3 pièce(s)

Bouillon de légumes

1.2 l

Gros sel

5 g

Pour la sauce

Huile d'olive

10 cl

Menthe fraîche

2 branche(s)

Citron(s) confit au sel

1 pièce(s)

Fève(s) écossée(s)

100 g

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Ciboulette

0.2 botte(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Mascarpone

60 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

80 g

Descriptif de la recette

1. Le bouillon

Enlever la tête et la carcasse des gambas, puis retirer le boyau.
Effeuiller les branches de romarin, se servir des tiges comme de pique à brochette.
Éplucher et ciseler l'échalote. Couper la tomate en dés.

Colorer les carcasses dans une casserole. Ajouter les échalotes, puis les tomates et les feuilles de romarin. Déglacer au vin blanc et ajouter de l'eau à hauteur des carcasses, puis cuire à petits bouillons pendant 15 min.

2. La garniture

Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon et ajouter le boulgour, puis déglacer au vin blanc. Verser le bouillon en 2 fois en laissant le temps aux céréales de cuire.

3. La sauce

Enlever la chair du citron confit, puis tailler la peau en brunoise fine.
Ciseler la menthe et la ciboulette.
Éplucher les fèves crues puis les couper en morceaux.
Mélanger ensuite tous les éléments avec l'huile d'olive.

4. Pour le reste de la recette

Terminer la cuisson et la liaison des céréales en ajoutant le parmesan et le mascarpone.
Porter le bouillon à ébullition, puis le verser sur les gambas et les laisser cuire pendant 4 min.

Dresser le boulgour au centre de l'assiette, verser la sauce autour et poser la brochette sur le dessus.