Guimauve au lait de soja et au piment d'Espelette
Une délicieuse guimauve parfumée au lait de soja et légèrement relevée de piment d'Espelette.
30min
10min
1h
Ingrédients pour
24 pièces
Blanc(s) d'oeuf
40 g
Sucre en poudre
280 g
Boisson au soja
11 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Eau
7 cl
Sirop de glucose
30 g
Pour le reste de la recette
Sucre glace
40 g
Fécule de maïs
40 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faire chauffer la moité du lait de soja, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le lait chaud. Ajouter le reste de lait puis réserver à température ambiante.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis cuire à 121 °C. Hors du feu, ajouter le lait.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense(au moins 10 à 12 min au batteur).
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule. Étaler la pâte à guimauve et l'assaisonner de piment, puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent.
Faire chauffer la moité du lait de soja, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine, puis la dissoudre dans le lait chaud. Ajouter le reste de lait puis réserver à température ambiante.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis cuire à 121 °C. Hors du feu, ajouter le lait.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense(au moins 10 à 12 min au batteur).
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule. Étaler la pâte à guimauve et l'assaisonner de piment, puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent.
Le + du Chef
«Vous pouvez découper cette guimauve à l'aide d'emporte-pièce de formes différentes.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
