Panna cotta aux baies de Timut, crumble d'avoine et fruits rouges cuits-crus
(7 notes)
Une crème en gelée relevée aux baies de Timut ('poivre' ressemblant à celui de Sichuan), servie avec des fraises et des framboises crues et cuites, puis parsemée de crumble aux flocons d'avoine.
30min
20min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Crème liquide entière
50 cl
Sucre en poudre
60 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Poivre de Timut
1 pincée(s)
Pour le crumble
Flocons d'avoine
50 g
Sucre en poudre
50 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
50 g
Pour le(s) fruit(s)
Fraise(s)
500 g
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Sucre en poudre
30 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de la panna cotta
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre et le poivre de Timut. Ajouter la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème. Filtrer puis mouler en desserts individuels (dans des verrines par exemple). Réserver au frais pendant au moins 1 h.
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre et le poivre de Timut. Ajouter la gélatine égouttée ainsi que le reste de crème. Filtrer puis mouler en desserts individuels (dans des verrines par exemple). Réserver au frais pendant au moins 1 h.
2. La préparation du cuit-crut de fruits rouges
Laver rapidement les fraises et les équeuter. Les couper ensuite en 2 puis en tailler la moitié en brunoise. Disposer l'autre moitié dans un bol, puis cuire au bain-marie (à couvert) avec le sucre pendant minimum 45 min.
Filtrer le coulis, puis le mélanger aux framboises coupées en 4 et à la brunoise de fraises. Réserver ensuite au frais.
Filtrer le coulis, puis le mélanger aux framboises coupées en 4 et à la brunoise de fraises. Réserver ensuite au frais.
3. La préparation du crumble
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, mélanger les flocons d'avoine, le beurre, la farine et le sucre du bout des doigts pour former un sable grossier. Le répartir ensuite sur une plaque de cuisson et l'enfourner pendant 15 à 20 min.
Dans un bol, mélanger les flocons d'avoine, le beurre, la farine et le sucre du bout des doigts pour former un sable grossier. Le répartir ensuite sur une plaque de cuisson et l'enfourner pendant 15 à 20 min.
4. Le dressage
Dresser sur la panna cotta les fruits rouges puis le crumble.
Le + du Chef
«A la place des baies de Timut, vous pouvez parfumer votre panna cotta de zestes de citron vert ou d'autres épices.
»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à crumble
