Oeuf parfait, émulsion de maïs et crackers au sésame

Name: Oeuf parfait, émulsion de maïs et crackers au sésame
Prep time: 1800 s
Cook time: 3600 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Oeuf(s); 150 g Maïs en grain; 20 cl Lait 1/2 écrémé; 20 cl Crème liquide entière; 4 cl Huile d'olive; 3 g Curry; 5 g Graine(s) de pavot; 5 g Graines de sésame blanches; 80 g farine d'épeautre; 50 g Farine de blé T55; 2 cl Huile de sésame; 6 branche(s) Cerfeuil

(9 notes)

Un œuf parfait est un œuf cuit à 64 °C, température idéale pour conserver son goût, sa texture... Grâce à cette cuisson à basse température, le jaune est pris sans durcir, ce qui donne un œuf moelleux et onctueux.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Pour l'émulsion

Maïs en grain

150 g

Lait 1/2 écrémé

20 cl

Crème liquide entière

20 cl

Pour le(s) biscuit(s)

Huile d'olive

4 cl

Curry

3 g

Graine(s) de pavot

5 g

Graines de sésame blanches

5 g

farine d'épeautre

80 g

Farine de blé T55

50 g

Pour le reste de la recette

Huile de sésame

2 cl

Cerfeuil

6 branche(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les oeufs

Dans une casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à 64 °C précisément. Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les œufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1 h.

2. Pour l'émulsion

Dans une casserole, porter le lait, la crème et le maïs à ébullition, puis laisser infuser. Mixer et filtrer au chinois étamine et réserver au chaud.
Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au bain-marie.

3. Pour les crackers

Mélanger les farines avec les graines de sésame et de pavot, le curry et quelques pincées de sel. Ajouter ensuite l'huile d'olive, mélanger et ajouter un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer pendant 30 min minimum.

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5).

Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie. Découper ensuite des crackers en forme de triangle. Enfourner pendant 15 min puis réserver.

4. Pour le dressage

Lorsque les œufs sont cuits, les sortir de la casserole. Briser la coquille et retirer délicatement l'œuf à peine coagulé, puis le disposer dans une assiette creuse. Verser ensuite l'émulsion tiède du siphon sur les œufs.
Disposer les crackers et terminer par quelques gouttes d'huile de sésame et des pluches de cerfeuil.