Sauce béarnaise
(714 notes)
Sauce aux oeufs montée au beurre et parfumée avec des herbes, du poivre et du vinaigre.
10min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Estragon
0.3 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Poivre mignonnette Blanc
5 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
300 g
Sel fin
6 pincée(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante. Éplucher les échalotes. Après les avoir coupées en 2, les couper en petits dés. Effeuiller les herbes.
Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeuf et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : celui-ci doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état).
Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeuf et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : celui-ci doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état).
Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Le + du Chef
«Si votre sauce était réussie mais qu'à présent le beurre se dissocie du sabayon, cela est dû à un écart de température ou à un déséquilibre entre la quantité de gras (le beurre) et d'eau (les oeufs et la réduction).
Dans une nouvelle casserole, fouettez une demi-cuillère à soupe d'eau froide avec u»
Les techniques associées
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