Saltimbocca de canard au foie gras, polenta crémeuse au parmesan, jus à l'armagnac

Name: Saltimbocca de canard au foie gras, polenta crémeuse au parmesan, jus à l'armagnac
Prep time: 72000 s
Cook time: 36000 s
Total time: 108000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Italienne
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de canette; 6 pièce(s) Escalope(s) de foie gras surgelée; 2 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 2 g Poivre mignonnette Noir; 10 cl Armagnac; 200 g Polenta pré-cuite; 1 l Lait 1/2 écrémé; 10 cl Crème liquide entière; 60 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 15 cl Bouillon de volaille; 50 g Miel

filet de canette roulé en saltimbocca, garni au foie gras accompagné d'un crémeux de polenta au parmesan et d'un jus à l'armagnac

20h

10h

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de canette

6 pièce(s)

Escalope(s) de foie gras surgelée

6 pièce(s)

Huile d'olive

2 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Poivre mignonnette Noir

2 g

Armagnac

10 cl

Polenta pré-cuite

200 g

Lait 1/2 écrémé

1 l

Crème liquide entière

10 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano

60 g

Bouillon de volaille

15 cl

Miel

50 g

Descriptif de la recette

1. Les saltimbocca de canard

Préchauffer le four à 200°

Préparer les filets de canettes en retirant l’excédant de gras et les nerfs sur la chaire.Retirer la peau.
Tailler le filet en trois aiguillettes, les aplatir entre deux films alimentaires à l'aide d'une batte ou d'un rouleau à pâtisserie.
Tailler les escalopes de foie gras en trois bâtonnets dans la longueur.
Disposer un bâtonnets sur chaque aiguillette,assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Rouler les aiguillettes en saltimbocca et fermer avec un pic à brochette.

Saisir vivement les saltimbocca à la poêle, retirer et finir la cuisson au four 8 minutes.
Déglacer la poêle avec l'armagnac, ajouter le miel et le fond de volaille préalablement réduit.
Laisser réduire quelques minutes de manière à ce que la sauce devienne sirupeuse.
A la sortie du jour, laquer les saltimbocca avec la sauce.

2. La polenta

Râper le parmesan
Porter le lait à ébullition, saler
Verser la polenta en pluie et mélanger sans s'arrêter jusqu'à épaississement.
Ajouter la crème et le beurre, rectifier l'assaisonnement.

3. Dressage

Verser la polenta crémeuse au fond d'une assiette creuse,disposer par dessus les trois saltimbocca de canard au foie gras, napper de sauce.