Filet de daurade cuit sur la peau et en vapeur à la saveur de citronnelle, crème de potimarron et trévise au balsamique

Name: Filet de daurade cuit sur la peau et en vapeur à la saveur de citronnelle, crème de potimarron et trévise au balsamique
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 3 pièce(s) Dorade(s) grise(s) entière de 450 g; 0.5 botte(s) Aneth; 0 pièce(s) Citron(s) vert(s); 1 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 4 pièce(s) Feuille(s) de citronnier; 1 l Eau; 1 pièce(s) Potimarron(s); 1 pièce(s) Salade(s) trevise; 2 pièce(s) Echalote(s); 3 branche(s) Thym frais; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 1 l Bouillon de légumes; 4 c. à soupe Sirop d'érable; 4 cl Vinaigre balsamique; 10 g Sel fin

Une daurade entière préparée de deux façons au niveau de la cuisson, à la poêle et à la vapeur.

20min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Dorade(s) grise(s) entière de 450 g

3 pièce(s)

Aneth

0.5 botte(s)

Citron(s) vert(s)

0 pièce(s)

Pour le bouillon

Bâton(s) de citronnelle

1 pièce(s)

Feuille(s) de citronnier

4 pièce(s)

Eau

1 l

Pour la garniture

Potimarron(s)

1 pièce(s)

Salade(s) trevise

1 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Thym frais

3 branche(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Bouillon de légumes

1 l

Sirop d'érable

4 c. à soupe

Vinaigre balsamique

4 cl

Sel fin

10 g

Descriptif de la recette

1. Préparation du poisson

Lever les filets et inciser la peau, puis les faire mariner dans l'huile d'olive avec l'aneth et les zestes de citron vert.

2. Pour le bouillon

Faire infuser dans l'eau la citronnelle écrasée avec les feuilles de citronnier. Porter à ébullition puis réserver.

3. Pour la garniture

Éplucher le potimarron et le couper en gros cubes. Ciseler l'oignon.
Dans un wok, faire chauffer l'huile d'olive puis faire suer les oignons. ajouter le potimarron, le thym frais, le sirop d'érable et la gousse d'ail et faire revenir l'ensemble. Déglacer ensuite au vin blanc puis ajouter le bouillon de légumes. Laisser cuire pendant environ 20 min puis mixer l'ensemble.

Émincer la trévise en chiffonnade.
Dans un wok, la faire ensuite revenir à l'huile d'olive, puis déglacer au vinaigre balsamique.

4. Pour la cuisson

Déposer un filet de poisson sur une grille au-dessus du bouillon, puis couvrir et laisser cuire pendant 4 min. Saisir l'autre filet dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Le laisser cuire uniquement côté peau afin que celle-ci soit croustillante.

5. Pour le dressage

Dresser une larme de potimarron puis déposer les filets de poisson de chaque côté. Répartir ensuite la trévise au centre.