Magret de canard en tournedos, sauce fruits rouges, écrasée de panais

Name: Magret de canard en tournedos, sauce fruits rouges, écrasée de panais
Prep time: 900 s
Cook time: 2400 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 3 pièce(s) Magret(s) de canard; 200 g Mélange de fruits rouges surgelés; 30 g Miel; 10 cl Cognac; 10 cl Eau; 1 kg Panais; 1 l Eau; 50 g Beurre doux; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 10 g Sucre en poudre; 8 pincée(s) Sel fin; 10 g Gros sel

(19 notes)

Magret de canard roulé façon tournedos, sauce déglacée au cognac et fruits rouges avec une écrasée de panais crémeuse.

15min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Magret(s) de canard

3 pièce(s)

Mélange de fruits rouges surgelés

200 g

Miel

30 g

Cognac

10 cl

Eau

10 cl

Pour les légumes

Panais

1 kg

Eau

1 l

Beurre doux

50 g

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Sucre en poudre

10 g

Sel fin

8 pincée(s)

Gros sel

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Parer la graisse et les nerfs visibles des magrets, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 2 aiguillettes. Rouler celles-ci en escargot et ficeler le tout.
Dans une poêle froide, déposer les tournedos côté gras et faire chauffer à feu vif. Une fois les tournedos colorés sur les 2 faces, les débarrasser sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle, puis ajouter le miel et le caraméliser. Déglacer ensuite avec le cognac et laisser réduire de moitié. Ajouter l'eau et les fruits rouges, puis laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 min.

Finir la cuisson des tournedos au four pendant 10 à 12 min.

2. Pour les légumes

Éplucher les panais et les couper en cubes grossiers, puis les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Ajouter le gros sel et le sucre et laisser cuire pendant 10 à 15 min. Lorsque les panais sont fondants, les égoutter puis les mixer au blender en incorporant le beurre et le lait progressivement. Une fois la consistance souhaitée obtenue, réserver les panais dans une casserole sur un feu doux.

Pour le dressage :
A l'aide d'un emporte-pièce, dresser l'écrasée de panais. Déposer le tournedos assaisonner d'une pincée de sel fin puis ajouter un cordon de sauce autour.