Tarte aux clémentines meringuée
(41 notes)
Une pâte sablée, une crème à la clémentine comme un lemon curd et une meringue française flambée.
45min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
210 g
Beurre doux
160 g
Sucre en poudre
140 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Levure chimique
10 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour l'appareil
Clémentine(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour le dressage
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Descriptif de la recette
1. Pour le sablé
Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).
Dans un robot muni d'une feuille, travailler le beurre avec le sucre, puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau.
Verser ensuite la farine, la levure chimique et le sel, puis pétrir rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 1 cm au moins. La poser (avec les feuilles autour) et l'enfourner à 190 °C pendant 20 à 25 min (vérifier que la pâte est bien dorée dessous).
A la sortie du four, découper des disques à l'emporte-pièce et laisser refroidir.
Dans un robot muni d'une feuille, travailler le beurre avec le sucre, puis ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau.
Verser ensuite la farine, la levure chimique et le sel, puis pétrir rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 1 cm au moins. La poser (avec les feuilles autour) et l'enfourner à 190 °C pendant 20 à 25 min (vérifier que la pâte est bien dorée dessous).
A la sortie du four, découper des disques à l'emporte-pièce et laisser refroidir.
2. Pour l'appareil à crème à la clémentine
Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
Utiliser 2 clémentines pour la crème et 1 pour la décoration en quartiers.
Dans une casserole, zester 1 clémentine puis presser tous les fruits.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis les transférer dans la casserole de jus. Cuire à feu moyen pendant 5 min en fouettant d'un geste vif, jusqu'à épaississement de l'appareil (comme un sabayon).
Hors du feu, ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux ainsi que les deux feuilles de gélatine.
Faire refroidir la crème en l'étalant sur une plaque puis la réserver au réfrigérateur.
Utiliser 2 clémentines pour la crème et 1 pour la décoration en quartiers.
Dans une casserole, zester 1 clémentine puis presser tous les fruits.
Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis les transférer dans la casserole de jus. Cuire à feu moyen pendant 5 min en fouettant d'un geste vif, jusqu'à épaississement de l'appareil (comme un sabayon).
Hors du feu, ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux ainsi que les deux feuilles de gélatine.
Faire refroidir la crème en l'étalant sur une plaque puis la réserver au réfrigérateur.
3. Pour la meringue
Avec un fouet électrique, monter les blancs d’œufs en neige avec la moitié du sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin pour serrer la meringue.
Réserver en poche à douille cannelée.
Réserver en poche à douille cannelée.
4. Pour le dressage
Fouetter vigoureusement la crème clémentine pour la détendre et l’homogénéiser puis la mettre en poche à douille.
Déposer une pointe de crème clémentine au fond des assiettes de façon à faire tenir les fonds de tartelettes.
En recouvrir de façon harmonieuse les fonds de tarte puis décorer de petites pointes de meringue sur celles ci.
Les brûler au chalumeau, ajouter les segments de clémentines à l'envoi et déguster!
Déposer une pointe de crème clémentine au fond des assiettes de façon à faire tenir les fonds de tartelettes.
En recouvrir de façon harmonieuse les fonds de tarte puis décorer de petites pointes de meringue sur celles ci.
Les brûler au chalumeau, ajouter les segments de clémentines à l'envoi et déguster!
Le + du Chef
«Réalisez la meringue juste avant de la dresser sur la tarte et de la flamber, sinon elle risque de retomber.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment réaliser une meringue française
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
Comment monter au beurre
