Nage de Saint-Jacques aux coquillages, crêpes vonnassienne
(60 notes)
Noix de Saint-Jacques pochées dans un bouillon de coquillages et accompagnées de petites crêpes à base de purée de pommes de terre et d'oeufs.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moule(s)
400 g
Coque(s)
400 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre Bintje
500 g
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Farine de blé
30 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Nettoyer les noix de Saint-Jacques, en retirant les coraux et les tailler en fines lamelles.
Éplucher et émincer l'échalote, puis la faire suer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les coquillages puis le vin blanc. Recouvrir d'eau, remuer et laisser cuire pendant 5 min. Les coquillages doivent juste s'ouvrir. Les égoutter ensuite et les décortiquer.
Conserver le jus et le faire réduire de 2/3, puis pocher les noix de Saint-Jacques dans le bouillon pendant 2 à 3 min.
Éplucher et émincer l'échalote, puis la faire suer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les coquillages puis le vin blanc. Recouvrir d'eau, remuer et laisser cuire pendant 5 min. Les coquillages doivent juste s'ouvrir. Les égoutter ensuite et les décortiquer.
Conserver le jus et le faire réduire de 2/3, puis pocher les noix de Saint-Jacques dans le bouillon pendant 2 à 3 min.
2. Pour la garniture : les crêpes
Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les cuire pendant 15 min dans une eau bouillante salée. Les égoutter, les passer au presse-purée et les travailler avec le lait pour obtenir une purée.
Battre les 4 blancs d’œufs en neige. Ajouter la farine, puis progressivement les 3 œufs entiers, les 4 blancs d’œufs battus en neige, ainsi que la crème.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, déposer des petits tas de pâte et les colorer sur les 2 faces pendant 1 min de chaque côté. Les réserver ensuite dans un torchon humide.
Servir les Saint-Jacques avec le bouillon et disposer à part les crêpes vonnassienne préalablement tiédies au four durant 3 à 4 min.
Battre les 4 blancs d’œufs en neige. Ajouter la farine, puis progressivement les 3 œufs entiers, les 4 blancs d’œufs battus en neige, ainsi que la crème.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, déposer des petits tas de pâte et les colorer sur les 2 faces pendant 1 min de chaque côté. Les réserver ensuite dans un torchon humide.
Servir les Saint-Jacques avec le bouillon et disposer à part les crêpes vonnassienne préalablement tiédies au four durant 3 à 4 min.
Le + du Chef
«Pour plus de gourmandise, vous pouvez rajouter des herbes fraîches ou des dés de fromage dans les crêpes vonnassienne.
Ajouter aussi les coquillages à la sauce.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment pocher des œufs
Comment monter des blancs en neige
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire des crêpes à la crêpière
Comment emincer des coquilles Saint-Jacques
