Pavé de boeuf, sauce Diane

Name: Pavé de boeuf, sauce Diane
Prep time: 900 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de boeuf de 150g; 3 cl Huile d'arachide; 1 pincée(s) Fleur de sel; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 25 g Beurre doux; 50 cl Fond de veau; 1 pièce(s) Echalote(s); 3 cl Vinaigre de Xérès; 25 cl Vin rouge; 3 cl Cognac; 5 g Poivre de Phu Quoc Ducros; 10 cl Crème liquide entière; 30 g Beurre doux; 3 pincée(s) Sel fin

(117 notes)

Un pavé de boeuf délicatement assaisonné de poivre et accompagné d'une sauce Diane aux saveurs poivrées délicates et intenses.

15min

30min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de boeuf de 150g

6 pièce(s)

Huile d'arachide

3 cl

Fleur de sel

1 pincée(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Beurre doux

25 g

Pour la sauce

Fond de veau

50 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Vinaigre de Xérès

3 cl

Vin rouge

25 cl

Cognac

3 cl

Poivre de Phu Quoc Ducros

5 g

Crème liquide entière

10 cl

Beurre doux

30 g

Sel fin

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la sauce

Parer les pièces de boeuf pour les égaliser.
Éplucher l'échalote et l'émincer.

Dans une cocotte avec du beurre, faire suer l'échalote et les grains de poivre concassés. Ajouter les parures de boeuf et les faire dorer sur toutes les faces. Flamber ensuite au cognac et déglacer avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Passer la sauce au chinois fin et saler.

2. Pour la viande

Dans une poêle, faire sauter les pavés de bœuf avec l'huile et les colorer sur toutes les faces. Ajouter les aromates et le beurre et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Poivrer et laisser reposer pendant quelques minutes.

3. Pour le dressage

Ajouter la crème dans la sauce et faire légèrement réduire.
Dans les assiettes, présenter la viande taillée en tranches avec dessus quelques grains de fleur de sel et verser la sauce autour.

Le + du Chef

«Le secret de cette sauce est la qualité du poivre. Sa rareté, son origine et son parfum en font un poivre unique recherché par les connaisseurs et les grands cuisiniers.»