Mini-rôti de pintade farcie de champignons d’automne et de foie gras, écrasée de légumes d’hiver
sur 17 avis
Filet de volaille farci de chanterelles grises, de pleurotes, de cèpes, de lactaires, de trompettes-de-la-mort et d’un morceau de foie gras poêlé, le tout accompagné d’une écrasée de panais et de pommes de terre douces et servi avec son jus de rôti.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de pintade ( 200 g)
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Vin blanc sec
10 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Pour la garniture
Echalote(s)
3 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Chanterelle(s)
100 g
Cèpe(s) gros
2 pièce(s)
Pleurote(s)
200 g
Trompettes de la mort
100 g
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Beurre doux
80 g
Pomme(s) de terre Bintje
300 g
Panais
400 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
300 g
Eau
1 l
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Crème liquide entière
5 cl
Gros sel
10 g
Pour le dressage
Cerfeuil
1 botte(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Nettoyer délicatement les champignons. Récupérer les chapeaux des cèpes pour en faire de jolies tranches, puis les cuire dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Tailler les pieds en brunoise de 5 mm.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Effeuiller et hacher le persil plat.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir rapidement les champignons afin qu'ils dégorgent, puis les assaisonner et les égoutter.
Dans la poêle de cuisson du foie gras bien chaude, mettre les échalotes, les champignons puis le persil effeuillé. Rectifier l’assaisonnement.
La préparation de l’écrasée de légumes :
Éplucher les panais, les pommes de terre douces et les Bintje, puis les couper en dés. Les rincer, puis les disposer dans une casserole et ajouter le gros sel, le lait et l’eau à hauteur. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Écraser ensuite l'ensemble avec la crème et le beurre pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d’Espelette.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Effeuiller et hacher le persil plat.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir rapidement les champignons afin qu'ils dégorgent, puis les assaisonner et les égoutter.
Dans la poêle de cuisson du foie gras bien chaude, mettre les échalotes, les champignons puis le persil effeuillé. Rectifier l’assaisonnement.
La préparation de l’écrasée de légumes :
Éplucher les panais, les pommes de terre douces et les Bintje, puis les couper en dés. Les rincer, puis les disposer dans une casserole et ajouter le gros sel, le lait et l’eau à hauteur. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Écraser ensuite l'ensemble avec la crème et le beurre pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le piment d’Espelette.
2. Pour la viande
Faire chauffer vivement une poêle à feu vif, puis colorer les escalopes de foie gras pendant 1 min de chaque côté. Éteindre ensuite le feu et laisser la cuisson se poursuivre ainsi.
Saler et poivrer les escalopes, puis les égoutter sur un papier absorbant. Conserver la poêle pour les champignons.
Ouvrir les filets de volaille en portefeuille et les farcir de poêlée de champignons et d’un morceau de foie gras poêlé. Les refermer ensuite en prenant soin de bien les ficeler afin d’obtenir de petits « rôtis » et les saler.
Colorer les rôtis pendant 3 à 4 min dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, en commençant par le côté peau. Ajouter ensuite les échalotes et les faire suer, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le reste de foie gras puis disposer les filets sur une plaque de cuisson. Les enfourner pendant 5 min suivant leur grosseur. Mixer et filtrer la sauce, puis la conserver au bain-marie.
Saler et poivrer les escalopes, puis les égoutter sur un papier absorbant. Conserver la poêle pour les champignons.
Ouvrir les filets de volaille en portefeuille et les farcir de poêlée de champignons et d’un morceau de foie gras poêlé. Les refermer ensuite en prenant soin de bien les ficeler afin d’obtenir de petits « rôtis » et les saler.
Colorer les rôtis pendant 3 à 4 min dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, en commençant par le côté peau. Ajouter ensuite les échalotes et les faire suer, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le reste de foie gras puis disposer les filets sur une plaque de cuisson. Les enfourner pendant 5 min suivant leur grosseur. Mixer et filtrer la sauce, puis la conserver au bain-marie.
3. Pour le dressage
Décorer l'assiette de crème de balsamique puis répartir la purée à l'aide d'un cercle en inox. Disposer une cuillerée de poêlée de champignons et poser les médaillons de filet de pintade par-dessus. Terminer avec une pluche de cerfeuil et arroser le tout de jus de rôti au foie gras.
Le + du Chef
«Pour plus de moelleux faite cuire les mini rôtis en ballottine dans du papier film dans de l'eau bouillant 10 minutes puis colorer les à la poêle!»
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