Langoustine juste poêlée et raviole de Saint-Jacques à l’estragon, bisque minute, crémeux d’aubergines
(6 notes)
Langoustine simplement poêlée accompagnée d’une noix de Saint-Jacques cuite dans une raviole avec une feuille d’estragon fraîche et agrémentée d’un caviar d’aubergines. La bisque est confectionnée à partir des têtes de langoustines.
20min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Langoustine(s)
30 pièce(s)
Coquille(s) Saint Jacques
3 pièce(s)
Estragon
6 f
Feuille(s) de pâte à raviole
12 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
6 c. à soupe
Gros sel
10 g
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Pour la sauce
Carcasse de langoustine
400 g
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
20 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Cognac
10 cl
Pour le reste de la recette
Eau
20 cl
Crème liquide entière
1.5 l
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Herbes de Provence
6 pincée(s)
Pour le dressage
Huile d'olive
6 c. à soupe
Sel fin
6 pincée(s)
Cerfeuil
3 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et nettoyer les noix sous un filet d'eau, puis les sécher sur un torchon propre.
Disposer les Saint-Jacques coupées en 2 dans l’épaisseur au centre des feuilles de pâte à raviole. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis ajouter une feuille d'estragon. Badigeonner ensuite les 4 côtés de jaune d’œuf, puis recouvrir le tout d'une autre feuille de pâte.
Bien souder en pinçant les 2 feuilles et en veillant à chasser l'air autour de la noix. Découper ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel. Plonger les ravioles dedans durant 2 min, puis les égoutter.
Pour les langoustines :
Étêter les langoustines et les réserver pour la sauce. Avec la paume de la main, écraser délicatement la carapace de la queue. Dégager la chair en décortiquant soigneusement la langoustine et laisser le dernier anneau de la queue. Les rouler ensuite en boule et les placer sur une plaque avec un filet d'huile d'olive. Réserver au frais.
Au dernier moment, faire chauffer une poêle, puis saisir les langoustines à feu vif pendant 1 min sur chaque face. Les assaisonner de sel.
Disposer les Saint-Jacques coupées en 2 dans l’épaisseur au centre des feuilles de pâte à raviole. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis ajouter une feuille d'estragon. Badigeonner ensuite les 4 côtés de jaune d’œuf, puis recouvrir le tout d'une autre feuille de pâte.
Bien souder en pinçant les 2 feuilles et en veillant à chasser l'air autour de la noix. Découper ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel. Plonger les ravioles dedans durant 2 min, puis les égoutter.
Pour les langoustines :
Étêter les langoustines et les réserver pour la sauce. Avec la paume de la main, écraser délicatement la carapace de la queue. Dégager la chair en décortiquant soigneusement la langoustine et laisser le dernier anneau de la queue. Les rouler ensuite en boule et les placer sur une plaque avec un filet d'huile d'olive. Réserver au frais.
Au dernier moment, faire chauffer une poêle, puis saisir les langoustines à feu vif pendant 1 min sur chaque face. Les assaisonner de sel.
2. Pour la sauce
Éplucher les carottes et l’oignon et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les têtes de langoustines pendant 10 min afin de les caraméliser.
Ajouter ensuite l'oignon, les carottes, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Ajouter ensuite la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber au cognac et faire réduire à sec, puis mouiller avec l'eau et faire réduire de nouveau. Mouiller une nouvelle fois à hauteur avec la crème et cuire à petite ébullition durant 15 min.
Filtrer la préparation une première fois à travers une passoire en prenant soin de bien presser les têtes, puis à travers un tamis fin. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les têtes de langoustines pendant 10 min afin de les caraméliser.
Ajouter ensuite l'oignon, les carottes, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Ajouter ensuite la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber au cognac et faire réduire à sec, puis mouiller avec l'eau et faire réduire de nouveau. Mouiller une nouvelle fois à hauteur avec la crème et cuire à petite ébullition durant 15 min.
Filtrer la préparation une première fois à travers une passoire en prenant soin de bien presser les têtes, puis à travers un tamis fin. Rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le reste de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Laver les aubergines puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson en quadrillant la chair avec la pointe d'un couteau. Les assaisonner de sel fin, d’herbes de Provence et d'huile d'olive. Couvrir d'un papier aluminium puis enfourner pendant 25 min.
A l'aide d'une cuillère, récupérer la pulpe des aubergines cuites et la laisser égoutter pendant 5 min, puis la mixer. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Laver les aubergines puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les disposer ensuite sur une plaque de cuisson en quadrillant la chair avec la pointe d'un couteau. Les assaisonner de sel fin, d’herbes de Provence et d'huile d'olive. Couvrir d'un papier aluminium puis enfourner pendant 25 min.
A l'aide d'une cuillère, récupérer la pulpe des aubergines cuites et la laisser égoutter pendant 5 min, puis la mixer. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
4. Pour le reste de la recette
Au centre d'une assiette plate, dresser à l'aide d'un emporte-pièce un cercle de caviar d'aubergines et déposer la raviole dessus. Napper l'assiette de bisque et déposer 5 langoustines autour de la raviole. Terminer par une jolie feuille de cerfeuil.
Le + du Chef
«Un quartier de citron confit au sel taillé en petits cubes rehaussera votre caviar d'aubergines. Une friture de poireaux apportera une jolie touche décorative et du croustillant.»
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