Saint-Jacques juste saisies, mousseline de potimarron et chou-fleur
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Une mousseline de potimarron et de chou-fleur surmontée de noix de Saint-Jacques juste saisies.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Pour la garniture
Potimarron(s)
500 g
Eau
70 cl
Crème liquide entière
10 cl
Gros sel
10 g
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Huile de sésame
4 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Nettoyer les coquilles Saint-Jacques en les lavant à l'eau froide. Retirer les bardes et le corail orange. Sécher ensuite les coquilles avec du papier absorbant.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir les coquilles Saint-Jacques pendant 1 min de chaque côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir les coquilles Saint-Jacques pendant 1 min de chaque côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
2. Pour la garniture
Laver les légumes,
Couper le potimarron en 2 et retirer les graines, puis recouper chaque moitié en petits morceaux et les placer dans un récipient adéquat.
Verser de l'eau à hauteur et ajouter le gros sel, puis cuire le potimarron durant 15 min (il doit être fondant).
L'égoutter, puis le mixer dans un blender avec la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Retirer les feuilles autour du chou-fleur puis récupérer les sommités et les cuire dans le lait pendant 15 min. Disposer ensuite le chou-fleur dans le blender avec un peu de jus de cuisson et mixer. Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'huile de sésame. Réserver.
Couper le potimarron en 2 et retirer les graines, puis recouper chaque moitié en petits morceaux et les placer dans un récipient adéquat.
Verser de l'eau à hauteur et ajouter le gros sel, puis cuire le potimarron durant 15 min (il doit être fondant).
L'égoutter, puis le mixer dans un blender avec la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
Retirer les feuilles autour du chou-fleur puis récupérer les sommités et les cuire dans le lait pendant 15 min. Disposer ensuite le chou-fleur dans le blender avec un peu de jus de cuisson et mixer. Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'huile de sésame. Réserver.
3. Pour le dressage
Déposer une belle noix de potimarron à l'extrémité de l'assiette et l'étirer sur toute la longueur. Réaliser ensuite la même opération avec le chou-fleur de l'autre côté. Disposer enfin 3 noix de Saint-Jacques en diagonale dans l'assiette puis ajouter un peu de fleur de sel sur chacune.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer l'huile de sésame par une épice ou varier les légumes en fonction des saisons.»
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