Pavé de muge rôti au beurre de truffe, risotto aux artichauts
Un pavé de muge cuit à l'unilatérale dans un beurre mousseux à la truffe, accompagné d'un risotto aux artichauts violets.
20min
35min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de muge
6 pièce(s)
Beurre de truffe
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour l'étape 2
Oignon(s)
1 pièce(s)
Riz à risotto
300 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Artichaut(s) violet
6 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Bouillon de légumes
70 cl
Beurre doux
10 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Vin blanc sec
1 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Désarêter les pavés de muge.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et du beurre de truffe, rôtir les pavés côté peau. Les assaisonner, puis les cuire à feu vif durant 2 à 3 min. Baisser ensuite le feu et arroser régulièrement les pavés de beurre mousseux pendant 5 min. Réserver.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et du beurre de truffe, rôtir les pavés côté peau. Les assaisonner, puis les cuire à feu vif durant 2 à 3 min. Baisser ensuite le feu et arroser régulièrement les pavés de beurre mousseux pendant 5 min. Réserver.
2. Pour l'étape 2
Couper l'oignon en 2 en gardant la racine, puis l'éplucher et le ciseler finement. Tourner les artichauts et retirer le foin, puis émincer le cœur en lamelles d'environ 3 mm d'épaisseur. Conserver ensuite les lamelles dans de l'eau en ajoutant le jus d'un citron pour éviter leur oxydation.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter ensuite les artichauts et une nouvelle pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Déglacer alors au vin blanc et une fois qu'il s'est évaporé, mouiller avec le bouillon jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. Mélanger le risotto durant les 18 min de cuisson, en mouillant régulièrement avec le bouillon de légumes (1 cm au-dessus du riz) dès qu'il est absorbé par le riz.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter ensuite les artichauts et une nouvelle pincée de sel. Ajouter le riz et le nacrer pendant 1 min, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Déglacer alors au vin blanc et une fois qu'il s'est évaporé, mouiller avec le bouillon jusqu'à 1 cm au-dessus du riz. Mélanger le risotto durant les 18 min de cuisson, en mouillant régulièrement avec le bouillon de légumes (1 cm au-dessus du riz) dès qu'il est absorbé par le riz.
3. Pour le service
Dans une assiette ronde préalablement chauffée, cercler le risotto à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer le pavé de muge côté chair sur le risotto. Ajouter ensuite un cordon de beurre à la truffe autour et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire le risotto en deux temps. Après que le bouillon se soit évaporé pour la première fois, réservez. Vous n'aurez qu'à poursuivre la deuxième étape de la cuisson au dernier moment.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment désâreter un filet de poisson
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un risotto
Comment cuisson à l'unilatéral
