Canard à la pékinoise en 3 services
(23 notes)
Un canard laqué servi en trois préparations traditionnelles chinoises : la première avec la peau du canard, de fines crêpes, de la cive et une sauce barbecue asiatique, la deuxième avec la viande en wok et des légumes croquants et la troisième avec la carcasse en bouillon.
1h30
1h30
35min
Ingrédients pour
4 pers.
Canard(s) entier(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 1
Eau
25 cl
Farine de blé T55
120 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Sauce Hoisin
15 cl
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Pour l'étape 2
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Pousse(s) de soja
150 g
Pois gourmand(s)
100 g
Chou(x) pak choï
1 pièce(s)
Piment(s) oiseau
1 pièce(s)
Sauce Soja
5 cl
Huile de sésame
3 cl
Pour l'étape 3
Eau
3 l
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Citronnelle
2 branche(s)
Coriandre en grain
1 c. à café
Gros sel
10 g
Champignon(s) noir(s) déshydraté(s)
100 g
Cive verte d'oignon
0.5 botte(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Au préalable
Laisser le canard laqué à température ambiante afin de le manipuler facilement (chaud ou froid).
Poser le canard laqué sur une planche à découper et retirer l'ensemble de la peau avec un couteau d'office.
Tailler la peau en lanières de 6 cm de long sur 1 cm de large, puis réserver.
Lever l'ensemble des filets et des cuisses du canard. Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
Tailler les filets en tranches épaisses de 2 à 3 cm d'épaisseur et les réserver dans un plat allant au four.
Casser la carcasse en 2 morceaux.
Poser le canard laqué sur une planche à découper et retirer l'ensemble de la peau avec un couteau d'office.
Tailler la peau en lanières de 6 cm de long sur 1 cm de large, puis réserver.
Lever l'ensemble des filets et des cuisses du canard. Réserver les cuisses pour une autre utilisation.
Tailler les filets en tranches épaisses de 2 à 3 cm d'épaisseur et les réserver dans un plat allant au four.
Casser la carcasse en 2 morceaux.
2. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 190 °C.
Placer tous les ingrédients de la pâte dans le bol d’un mixeur ou dans un blender, puis mixer jusqu’à ce que la préparation soit fluide et lisse. Laisser ensuite la pâte reposer pendant environ 15 min.
Dans une crêpière chaude ou dans une poêle antiadhésive, réaliser des petites crêpes de 6 cm de diamètre jusqu'à épuisement de la pâte. Les réserver ensuite dans une assiette avec du film étirable.
Laver et éplucher les oignons nouveaux, puis les émincer finement.
Faire chauffer les peaux de canard au four pendant 6 à 8 min (elles doivent être croustillantes).
Placer tous les ingrédients de la pâte dans le bol d’un mixeur ou dans un blender, puis mixer jusqu’à ce que la préparation soit fluide et lisse. Laisser ensuite la pâte reposer pendant environ 15 min.
Dans une crêpière chaude ou dans une poêle antiadhésive, réaliser des petites crêpes de 6 cm de diamètre jusqu'à épuisement de la pâte. Les réserver ensuite dans une assiette avec du film étirable.
Laver et éplucher les oignons nouveaux, puis les émincer finement.
Faire chauffer les peaux de canard au four pendant 6 à 8 min (elles doivent être croustillantes).
3. Pour l'étape 2
Éplucher et émincer les poivrons rouges. Laver le chou pak-choï et les pois gourmands, puis les émincer dans la longueur.
Dans un wok très chaud avec de l'huile de sésame, saisir les lamelles de viande très rapidement (1 min) et les débarrasser.
Dans le wok chaud, colorer vivement les poivrons et ajouter les pois gourmands. Mélanger régulièrement pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite le pak-choï, le piment entier et cuire en remuant pendant 2 à 3 min.
Ajouter enfin la viande et les pousses de soja, la sauce du canard et la sauce soja, puis débarrasser.
Dans un wok très chaud avec de l'huile de sésame, saisir les lamelles de viande très rapidement (1 min) et les débarrasser.
Dans le wok chaud, colorer vivement les poivrons et ajouter les pois gourmands. Mélanger régulièrement pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite le pak-choï, le piment entier et cuire en remuant pendant 2 à 3 min.
Ajouter enfin la viande et les pousses de soja, la sauce du canard et la sauce soja, puis débarrasser.
4. Pour l'étape 3
Mettre les champignons noirs à tremper dans de l'eau tiède pendant 10 min, puis les égoutter et les tailler en lamelles. Réserver.
Émincer la citronnelle et la cive d'oignon. Éplucher la carotte et la tailler en tronçons de 1 cm.
Dans une grande cocotte ou une marmite, verser l'eau et ajouter tous les ingrédients sauf les champignons et la cive d'oignon. Ajouter ensuite la carcasse coupée en 2 et porter à ébullition, puis baisser le feu et faire frémir pendant 1 h 30.
Filtrer le bouillon et réserver au chaud.
Émincer la citronnelle et la cive d'oignon. Éplucher la carotte et la tailler en tronçons de 1 cm.
Dans une grande cocotte ou une marmite, verser l'eau et ajouter tous les ingrédients sauf les champignons et la cive d'oignon. Ajouter ensuite la carcasse coupée en 2 et porter à ébullition, puis baisser le feu et faire frémir pendant 1 h 30.
Filtrer le bouillon et réserver au chaud.
5. Pour les services
Premier service :
Servir les crêpes tièdes, le pot de sauce hoisin, les oignons émincés et la peau juste sortie du four. Étaler une fine couche de sauce sur la crêpe, ajouter un morceau de peau et de l'oignon émincé, puis rouler l'ensemble et déguster.
Deuxième service :
Dans une assiette creuse, servir le wok et disposer les morceaux de canard dessus. Servir le tout avec le reste du jus du canard.
Troisième service :
Verser du bouillon dans un bol, puis ajouter des lamelles de champignons et de la cive émincée.
Servir les crêpes tièdes, le pot de sauce hoisin, les oignons émincés et la peau juste sortie du four. Étaler une fine couche de sauce sur la crêpe, ajouter un morceau de peau et de l'oignon émincé, puis rouler l'ensemble et déguster.
Deuxième service :
Dans une assiette creuse, servir le wok et disposer les morceaux de canard dessus. Servir le tout avec le reste du jus du canard.
Troisième service :
Verser du bouillon dans un bol, puis ajouter des lamelles de champignons et de la cive émincée.
Le + du Chef
«Vous pouvez vous procurer un canard laqué entier dans un restaurant ou chez un traiteur chinois, sous réserve de le commander. »
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