Copeaux de betteraves, foie gras poêlé-laqué , huitres au couteau, truffe et gingembre
De fines tranches de betteraves, accompagnée d'une escalope de foie gras poélée puis laquée dans un jus au vin rouge et d'un tartare d'huitres parfumé au gingembre.
10min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Miel
30 g
Mélange 5 épices
3 g
Sauce Soja
5 cl
Vin rouge
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Huître(s) creuses
18 pièce(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Huile de truffe noire
2 cl
Gingembre frais
20 g
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour l'étape 3
Betterave(s) chiogga
1 pièce(s)
Betterave(s) jaune crue(s)
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Peler les échalotes et les ciseler finement. Couper les choux de Bruxelles en quartiers réguliers.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté. Les saler puis les réserver sur une plaque allant au four.
Retirer un peu de graisse de la poêle, puis ajouter les dés d'échalotes avec une pincée de sel fin afin de les faire suer. Ajouter ensuite les épices ,le miel et le caraméliser.
Déglacer enfin avec le vin rouge et la sauce soja puis laisser réduire de moitié.
Enfourner les escalopes pendant 4 min à 6 min selon leur épaisseur.
A la sortie du four, les assaisonner de poivre.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Couper les choux de Bruxelles en quartiers réguliers.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté. Les saler puis les réserver sur une plaque allant au four.
Retirer un peu de graisse de la poêle, puis ajouter les dés d'échalotes avec une pincée de sel fin afin de les faire suer. Ajouter ensuite les épices ,le miel et le caraméliser.
Déglacer enfin avec le vin rouge et la sauce soja puis laisser réduire de moitié.
Enfourner les escalopes pendant 4 min à 6 min selon leur épaisseur.
A la sortie du four, les assaisonner de poivre.
2. Pour l'étape 2
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les couper au couteau. Ciseler finement la ciboulette. Éplucher et râper le gingembre.
Dans un récipient, mélanger le hachis d'huîtres, le gingembre et la ciboulette, puis arroser le tout d'huile de truffe. Finir en assaisonnant légèrement de piment d'espelette.
Dans un récipient, mélanger le hachis d'huîtres, le gingembre et la ciboulette, puis arroser le tout d'huile de truffe. Finir en assaisonnant légèrement de piment d'espelette.
3. Pour l'étape 3
Éplucher les betteraves puis a l'aide d'une mandoline tailler de fines tranches (vous pouvez emporte-piècer les tranches afin qu'elles soit bien rondes). Réserver les copeaux dans de l'eau glacée pour les raffermir.
Le + du Chef
«Afin de maitriser la cuisson de vos escalopes de foie gras, vous pouvez les passer au congélateur puis les saisir congeler.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment suer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras