Oeuf parfait, gelée de poivre et copeaux d'asperges

Name: Oeuf parfait, gelée de poivre et copeaux d'asperges
Prep time: 1200 s
Cook time: 2700 s
Total time: 5100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Oeuf(s); 25 cl Eau; 8 g Agar Agar; 10 g Poivre noir; 6 pincée(s) Fleur de sel; 18 pièce(s) Asperge(s) vertes(s); 3 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Citron(s) vert(s); 3 pièce(s) Tranche(s) de pain de campagne; 20 g Beurre doux; 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail

(5 notes)

Un œuf à la texture exceptionnelle obtenue par une cuisson précise, accompagné d'un râpé d'eau de poivre et de fines lamelles d'asperges vertes à l'huile d'olive.

20min

45min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Ingrédients

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Eau

25 cl

Agar Agar

8 g

Poivre noir

10 g

Fleur de sel

6 pincée(s)

Asperge(s) vertes(s)

18 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Citron(s) vert(s)

1 pièce(s)

Tranche(s) de pain de campagne

3 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la gelée

Mettre l'eau avec les grains de poivre et l'agar-agar dans le bol.
Enclencher le bol et le fouet puis régler la température sur 110 °C et la vitesse sur "Mélange 2". Laisser bouillir 2 minutes, puis filtrer et verser dans un récipient afin d'obtenir un bloc (type plaquette de beurre). Dès que la température est proche de 40 °C, ajouter la fleur de sel puis réserver directement au réfrigérateur.

2. Pour les oeufs

Laver les coquilles d’œufs si elles sont sales. Disposer ensuite les œufs dans le Cooking Chef et les recouvrir d'eau froide.Enclencher le bol puis régler la température sur 64 °C et la vitesse sur "Mélange 3". Laisser alors cuire pendant 45 min.

Lorsque les œufs sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide, puis les casser.

3. Pour le reste de la recette

Préchauffer le gril du four.
Beurrer les tranches de pain puis les toaster sous le gril. Dès la sortie, frotter les tranches avec la gousse d'ail. Tailler ensuite des bandes de pain de 6 à 8 cm de long sur 3 de large.

A l'aide d'une mandoline ou d'un couteau économe, couper de fines lamelles dans la longueur des asperges vertes. Les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, d'un zeste et de quelques gouttes de citron vert.

4. Pour le dressage

Dans une assiette, déposer une tranche de pain et la surmonter d'un jaune d’œuf. A l'aide d'une râpe à fromage, gratter le bloc de gelée de poivre pour assaisonner l’œuf.
Dresser les asperges à côté.