Pomme confite et friand à la châtaigne, crème mousseuse au champagne
sur 4 avis
De jolies poires caramélisées au miel de châtaignier, accompagnées d'un biscuit aux éclats de châtaignes et d'une émulsion au champagne.
30min
45min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Champagne
10 cl
Sucre en poudre
12 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour l'émulsion
Farine de blé T55
60 g
Poudre d'amande
30 g
Poudre de noisette
30 g
Beurre doux
60 g
Châtaigne(s) cuite(s)
40 g
Pour le gâteau
Sucre en poudre
60 g
Pomme(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire bouillir la moitié du lait avec le sucre. Ajouter le champagne au reste du lait et au sirop.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Verser le liquide dans un siphon et réserver au frais (le mélange doit gélifier).
Injecter le gaz et bien secouer.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
Verser le liquide dans un siphon et réserver au frais (le mélange doit gélifier).
Injecter le gaz et bien secouer.
2. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine, la poudre d'amande et de noisette et les éclats de châtaignes.
Disposer ensuite le tout dans des cercles en inox, sur une épaisseur de 1 cm, puis enfourner pendant 15 min. Réserver.
Dans un bol, malaxer du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine, la poudre d'amande et de noisette et les éclats de châtaignes.
Disposer ensuite le tout dans des cercles en inox, sur une épaisseur de 1 cm, puis enfourner pendant 15 min. Réserver.
3. Pour les fruits
Préchauffer le four à 150 °C.
A l'aide d'un pèle-pomme, couper les pommes en fines lamelles.
Déposer les pommes sans les casser sur une assiette et les saupoudrer de sucre, puis les recouvrir de film alimentaire. Les cuire pendant 4 min au four à micro-ondes.
Tasser ensuite l'équivalent d'une pomme dans chaque cercle contenant un biscuit, puis enfourner à 150 °C durant 30 min.
A l'aide d'un pèle-pomme, couper les pommes en fines lamelles.
Déposer les pommes sans les casser sur une assiette et les saupoudrer de sucre, puis les recouvrir de film alimentaire. Les cuire pendant 4 min au four à micro-ondes.
Tasser ensuite l'équivalent d'une pomme dans chaque cercle contenant un biscuit, puis enfourner à 150 °C durant 30 min.
4. Pour le dressage
Démouler délicatement les cercles de pommes confites, puis dessiner une rosace d'émulsion champagne sur le côté de l'assiette.
Le + du Chef
«Si vous ne possédez pas de pèle-pomme, épluchez les pommes et taillez-les en lamelles de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.»
Les techniques associées
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