Blanc-manger au café, tartare de poires, billes d'agrumes et arabica

Name: Blanc-manger au café, tartare de poires, billes d'agrumes et arabica
Prep time: 2700 s
Cook time: 1800 s
Total time: 8100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 2 pièce(s) Poire(s); 15 g Cassonade; 4 cl Café; 10 cl Lait entier; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 160 cl Crème liquide entière; 60 g Blanc(s) d'oeuf; 40 g Sucre en poudre; 80 g Sucre glace; 0.5 c. à café Café soluble; 20 cl Café; 20 cl Jus de mandarine; 4 g Alginate de sodium; 40 cl Eau; 12 g Lactate de calcium

(5 notes)

Un blanc-manger au café servi avec un tartare de poires et des billes parfumées grâce à une technique de sphérification simple. La texture croustillante est obtenue grâce à des éclats de meringue au café.

45min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Poire(s)

2 pièce(s)

Cassonade

15 g

Pour l'étape 2

Café

4 cl

Lait entier

10 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Crème liquide entière

160 cl

Pour l'étape 3

Blanc(s) d'oeuf

60 g

Sucre en poudre

40 g

Sucre glace

80 g

Café soluble

1 c. à café

Pour le reste de la recette

Café

20 cl

Jus de mandarine

20 cl

Alginate de sodium

4 g

Eau

40 cl

Lactate de calcium

12 g

Descriptif de la recette

1. Pour les fruits

Laver et éplucher les poires, puis les couper en brunoise. Ajouter le sucre cassonade et réserver au frais.

2. Pour la confection du blanc-manger

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly.

Faire chauffer 1/3 du lait, puis incorporer les 2 feuilles de gélatine ramollie, le reste de lait et le café. A l'aide d'une spatule, incorporer enfin la crème fouettée délicatement et bien mélanger.
Répartir le blanc-manger dans 6 verrines à l'aide d'une poche et réserver au frais.

3. Pour les meringues

Préchauffer le four à 100 °C.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis ajouter le sucre semoule et le café soluble. Lorsque celui-ci est dissous, ajouter progressivement le sucre glace.
Garnir de meringue une poche à douille munie d'une douille lisse fine. Coucher ensuite des bâtonnets fins et longs sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 100 °C en mode four ventilé pendant 30 min.

4. Pour les billes d'agrumes et de café

Dans un blender, mixer finement l'alginate et le jus de mandarine. Porter à ébullition doucement en remuant avec une spatule, puis filtrer dans une passoire fine pour extraire un maximum de bulles. Réserver au frais.
Procéder de la même manière avec le café.

Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet l'eau et le lactate de calcium. Bien dissoudre ce dernier.
Préparer un bain d'eau claire.

A l'aide d'une seringue ou d'une pipette, prélever le coulis et réaliser des billes en laissant tomber des gouttes dans le bain de lactate de calcium.
Filtrer ensuite les billes et les rincer dans le bain d'eau claire.

5. Pour le dressage

Répartir les dés de poires dans les verrines, puis ajouter quelques billes de café et quelques billes de mandarine. Finir par des brisures de bâtonnets de meringue.

Le + du Chef

«Réalisez les billes juste avant la dégustation, elles resteront ainsi coulantes à cœur. Les mélanges pour les billes peuvent être faits la veille, vous n'aurez alors pas besoin de les cuire pour enlever les bulles. »