Ballottine de pintade à la figue fraîche, tempura de fleurs de courgettes à la mozzarella, courgette boule aux légumes du soleil
Blanc de volaille façonné en ballottine puis garni de figues fraîches, accompagné d’une courgette farcie d’une poivronnade ainsi que d’une fleur de courgette frite farcie de mozzarella fraîche.
40min
15min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de pintade ( 200 g)
6 pièce(s)
Figue(s)
9 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
1 cl
Pour la garniture
Poivre blanc moulu
6 pincée(s)
Courgette(s) rondes(s)
6 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Herbes de Provence
3 pincée(s)
Mozzarella di Bufala
1 pièce(s)
Fleur(s) de courgette
6 pièce(s)
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Farine de blé T55
150 g
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Huile de friture
50 cl
Eau Gazeuse (bulles fines)
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour la sauce
Beurre doux
60 g
Porto rouge
100 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Poivre blanc moulu
2 pincée(s)
Huile d'olive
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C.
Retirer la peau et l'os des suprêmes, puis les réserver au frais.
Essuyer soigneusement les figues ou les rincer sous l’eau si besoin. Les tailler ensuite en quartiers.
Ouvrir les filets de volaille en portefeuille : le filet bien à plat sur la planche, dédoubler la volaille en ouvrant au centre dans le sens de l'épaisseur mais en laissant les chairs attachées sur 5 mm. Renouveler l'opération pour obtenir un filet 3 fois plus large. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir quelques quartiers de figues fraîches sur la longueur du filet.
Rouler les filets dans du papier alimentaire afin de former une ballottine bien serrée et la fermer en faisant un nœud de chaque côté.
Cuire les ballottines pendant 10 min dans l'eau bouillante. Les retirer ensuite de leur emballage, puis les colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser enfin sur une plaque et les enfourner à 180 °C pendant 2 min.
Retirer la peau et l'os des suprêmes, puis les réserver au frais.
Essuyer soigneusement les figues ou les rincer sous l’eau si besoin. Les tailler ensuite en quartiers.
Ouvrir les filets de volaille en portefeuille : le filet bien à plat sur la planche, dédoubler la volaille en ouvrant au centre dans le sens de l'épaisseur mais en laissant les chairs attachées sur 5 mm. Renouveler l'opération pour obtenir un filet 3 fois plus large. Assaisonner de sel et de poivre, puis répartir quelques quartiers de figues fraîches sur la longueur du filet.
Rouler les filets dans du papier alimentaire afin de former une ballottine bien serrée et la fermer en faisant un nœud de chaque côté.
Cuire les ballottines pendant 10 min dans l'eau bouillante. Les retirer ensuite de leur emballage, puis les colorer dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Les débarrasser enfin sur une plaque et les enfourner à 180 °C pendant 2 min.
2. Pour la sauce
Ciseler finement l’échalote et la faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les figues restantes et les faire revenir avec les échalotes pendant quelques minutes. Déglacer ensuite avec le porto, flamber et laisser réduire de moitié. Mixer la sauce et la monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour les garnitures
Préparation des fleurs en tempura.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.
Mélanger l’œuf, la farine et l’eau pétillante afin d’obtenir une texture proche de celle d'une pâte à crêpes, puis réserver au frais.
Séparer les fleurs des mini-courgettes, laver ces dernières et les couper en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide de la pointe d’un couteau, retirer délicatement le pistil des fleurs et les farcir d’un morceau de mozzarella. Refermer la fleur en torsadant le haut des pétales ensemble, puis les réserver sous un linge humide.
Tremper les fleurs farcies dans la pâte à tempura, puis les frire dans le bain d'huile à 180 °C pendant 3 min. Dès que la pâte est croustillante, égoutter les fleurs et les saler.
Pour les courgettes boules :
Couper le haut des courgettes de manière à pouvoir les vider. Les plonger ensuite durant 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les refroidir dans un bac d’eau froide. Les égoutter à l’envers et réserver.
Ciseler finement l'oignon et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel.
Éplucher les poivrons et les couper en 2, puis les épépiner et les couper en lamelles. Les ajouter aux oignons, saler et cuire à feu vif pendant 5 min en remuant.
Éplucher les tomates et les couper en gros dés, puis les ajouter aux poivrons et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 5 min. Ajouter le piment d'Espelette et les herbes de Provence, puis couvrir et terminer la cuisson.
Farcir ensuite les courgettes de poivronnade, puis les enfourner à 180 °C pendant 5 min.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.
Mélanger l’œuf, la farine et l’eau pétillante afin d’obtenir une texture proche de celle d'une pâte à crêpes, puis réserver au frais.
Séparer les fleurs des mini-courgettes, laver ces dernières et les couper en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide de la pointe d’un couteau, retirer délicatement le pistil des fleurs et les farcir d’un morceau de mozzarella. Refermer la fleur en torsadant le haut des pétales ensemble, puis les réserver sous un linge humide.
Tremper les fleurs farcies dans la pâte à tempura, puis les frire dans le bain d'huile à 180 °C pendant 3 min. Dès que la pâte est croustillante, égoutter les fleurs et les saler.
Pour les courgettes boules :
Couper le haut des courgettes de manière à pouvoir les vider. Les plonger ensuite durant 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée, puis les refroidir dans un bac d’eau froide. Les égoutter à l’envers et réserver.
Ciseler finement l'oignon et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel.
Éplucher les poivrons et les couper en 2, puis les épépiner et les couper en lamelles. Les ajouter aux oignons, saler et cuire à feu vif pendant 5 min en remuant.
Éplucher les tomates et les couper en gros dés, puis les ajouter aux poivrons et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 5 min. Ajouter le piment d'Espelette et les herbes de Provence, puis couvrir et terminer la cuisson.
Farcir ensuite les courgettes de poivronnade, puis les enfourner à 180 °C pendant 5 min.
4. Pour le dressage
Décorer l'assiette d'un cordon de sauce à la figue, puis placer au centre une courgette boule farcie de poivronnade. Sur le côté, disposer la ballottine de volaille détaillée en tranches et terminer par les fleurs en tempura.
Le + du Chef
«Variez les saveurs en farcissant vos suprêmes de volaille de purée de tomates confites, de pesto, de jambon cru, de fromage, de champignons, de foie gras...»
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