Foie gras de canard poêlé, condiment rouge acidulé et coulis de salade

Name: Foie gras de canard poêlé, condiment rouge acidulé et coulis de salade
Prep time: 1800 s
Cook time: 600 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 6 pièce(s) Tranche(s) de foie gras de canard crue(s); 30 g Chapelure de pain d'épices; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Laitue(s); 15 cl Crème liquide entière; 6 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 2 pièce(s) Betterave(s) rouge(s) cuite(s); 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 6 pincée(s) Fleur de sel; 3 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Huile d'olive; 3 pièce(s) Carotte(s) blanche(s); 3 pincée(s) Sucre en poudre; 3 pincée(s) Sel fin

Foie gras poêlé parsemé de chapelure de pain d'épice, agrémenté d'un tartare de betteraves au citron jaune acidulé et d'une crème de salade.

30min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)

6 pièce(s)

Chapelure de pain d'épices

30 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 1

Laitue(s)

1 pièce(s)

Crème liquide entière

15 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour les légumes

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Betterave(s) rouge(s) cuite(s)

2 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Huile d'olive

2 cl

Carotte(s) blanche(s)

3 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Sucre en poudre

3 pincée(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la crème

Laver, éplucher et ciseler la laitue.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec du sel et du poivre. Ajouter la laitue et laisser cuire pendant 3 min.
Mixer ensuite à l'aide d'un blender jusqu'à obtention d'une crème bien lisse. Filtrer et réserver.

2. Pour le condiment acidulé

Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Couper également les betteraves en brunoise.
Peler à vif le citron jaune, puis lever les suprêmes et les couper en petits cubes réguliers.
Assaisonner ensuite tous ces éléments de fleur de sel, d'huile d'olive et de poivre du moulin. Mélanger et réserver.

3. Pour le reste de la recette

Faire chauffer vivement une poêle à feu vif, puis colorer les escalopes de foie gras pendant 1 min de chaque côté. Stopper le feu et laisser la cuisson se poursuivre ainsi.
Saler et poivrer les escalopes puis les égoutter sur un papier absorbant. Les saupoudrer ensuite de chapelure de pain d'épice.

Éplucher les carottes et les tailler en lamelles à l'aide d'un couteau épluche-légumes. Les assaisonner ensuite de sel et de sucre afin de les assouplir.

4. Pour le dressage

Dans une assiette, verser un fond de crème de laitue, puis répartir dessus les lamelles de carotte en les roulant sur elles-mêmes. Surmonter le tout d'une tranche de foie gras. Disposer ensuite le tartare acidulé à l'aide d'un emporte-pièce rond.

Le + du Chef

«Les tranches de foie gras surgelées sont souvent plus faciles à cuire car elles perdent moins de volume à la cuisson. Ne les décongelez donc surtout pas avant de les cuire. »