langoustines snackées au poivre de timut sur son risotto crémeux à l'encre de seiche et son jus parfumé

Name: langoustines snackées au poivre de timut sur son risotto crémeux à l'encre de seiche et son jus parfumé
Prep time: 1200 s
Cook time: 2400 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 18 pièce(s) Langoustine(s); 450 g Riz Arborio - Riso Gallo; 1 pièce(s) encre de seiche; 5 g Poivre de Timut; 1 pièce(s) Carotte(s); 0.5 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 0.5 pièce(s) Céleri(s) branche; 1 pièce(s) Oignon(s); 40 g Concentré de tomate; 20 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 100 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 50 g Beurre doux; 0.5 botte(s) Ciboulette

réalisation d'une entrée avec des crustacés et utilisation des têtes et pinces pour realiser un jus

20min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Langoustine(s)

18 pièce(s)

Riz Arborio - Riso Gallo

450 g

encre de seiche

1 pièce(s)

Poivre de Timut

5 g

Pour le bouillon

Carotte(s)

1 pièce(s)

Blanc(s) de poireau(x)

1 pièce(s)

Céleri(s) branche

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Concentré de tomate

40 g

Vin blanc sec

20 cl

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Pour le reste de la recette

Parmesan Parmigiano Reggiano

100 g

Beurre doux

50 g

Ciboulette

0.5 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Préparer les langoustines, séparer la tête du corps, puis décortiquer les queues en enlevant l'intestin.Broyer le poivre de timut a l'aide d'un mortier pour réaliser une poudre.Couper la garniture aromatique(légumes) pour ensuite démarrer le bouillon

2. Pour le bouillon

Mettre l'huile d'olive a chauffer dans une casserole,ajouter la garniture aromatique et les aromates' faire suer l'ensemble sans colaration ajouter les carcasses de langoustines, faire revenir, ajouter le concentre de tomates, puis a la l'aide d'un rouleau a pâtisserie écraser l'ensemble pur extraire le maximum de saveurs.Ajouter le cognac et venir flamber l'ensemble, ajouter le vin blanc, laisser réduire puis ajouter de l'eau ou un bouillon de crustacés.Cuire a couvert pendant environ 30 min puis ensuite passer le tout au chinois en venant pressé encore l'ensemble dans le chinois. Réduire l'ensemble pour obtenir un bouillant nappant et parfumé

3. Démarrer le risoto

Faire suer l'oignon,ajouter le riz puis le nacrer,déglacer au vin blanc, ajouter de l'eau au fur et a mesure ou un bouillon de crustacés, laisser cuire jusqu'a évaporation du liquide, jusqu'a cuisson du riz, environ 18 min.

4. pour la finition

Paner légèrement les queues de langoustines dans le poivre de timut;terminer le risoto en y ajoutant le parmesan et le beurre, rectifier l'assaisonnement puis terminer avec la ciboulette ciselé; snacker rapidement les langoustines dans une poèle chaude avec de l'huile d'olive, faire attention a ne pas trop les cuire.

Le + du Chef

«Réaliser votre propre fumet de poisson, demander a votre poissonnier des arêtes et têtes de poisson, puis congeler le dans des bouteilles puis sorter le quand vous n'avez besoin, cela apportera une valeur ajouter a vos risottos et bouillons »