Caviar d'aubergines en verrine et en mille feuilles
(20 notes)
Une purée d'aubergines tout simplement réalisée à partir d'aubergines cuites au four et d'huile d'olive, agrémentée d'ail haché et d'herbes ciselées.
40min
30min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'appareil
Aubergine(s)
2 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Pour le montage
Taco(s)
24 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Coriandre fraîche
6 f
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Pour le crumble
Farine de blé T55
50 g
Beurre doux
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Thym frais
4 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide du couteau d’office, quadriller ensuite la chair en profondeur.
Disposer les aubergines dans un plat allant au four, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner pendant 30 min.
À la sortie du four, prélever la pulpe à l’aide d’une cuillère.
À l’aide d’un grand couteau, hacher la pulpe d’aubergines jusqu’à obtenir une fine purée. La disposer ensuite dans une passoire et la laisser égoutter jusqu’à utilisation.
Ciseler la ciboulette, puis la mélanger avec le caviar et poivrer.
Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide du couteau d’office, quadriller ensuite la chair en profondeur.
Disposer les aubergines dans un plat allant au four, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner pendant 30 min.
À la sortie du four, prélever la pulpe à l’aide d’une cuillère.
À l’aide d’un grand couteau, hacher la pulpe d’aubergines jusqu’à obtenir une fine purée. La disposer ensuite dans une passoire et la laisser égoutter jusqu’à utilisation.
Ciseler la ciboulette, puis la mélanger avec le caviar et poivrer.
2. Pour les mille feuilles
Ciseler finement la coriandre.
Assaisonner la crème de sel et de piment d'Espelette, puis la battre en chantilly et ajouter la coriandre.
Déposer de la chantilly sur une chips, puis la recouvrir d'une autre chips. Ajouter ensuite un peu de caviar d'aubergines. Terminer par une 3e chips.
Répéter l'opération en prévoyant 2 à 3 mille-feuilles par personne.
Assaisonner la crème de sel et de piment d'Espelette, puis la battre en chantilly et ajouter la coriandre.
Déposer de la chantilly sur une chips, puis la recouvrir d'une autre chips. Ajouter ensuite un peu de caviar d'aubergines. Terminer par une 3e chips.
Répéter l'opération en prévoyant 2 à 3 mille-feuilles par personne.
3. Pour les verrines
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Effeuiller le thym et le concasser finement.
Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan râpé, le beurre, la poudre d'amande et le thym. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule.
Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner pendant environ 15 min. Laisser ensuite le biscuit refroidir quelques minutes, puis le concasser.
Dans des verrines, dresser le confit d'aubergines puis répartir le biscuit crumble dessus.
Effeuiller le thym et le concasser finement.
Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan râpé, le beurre, la poudre d'amande et le thym. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule.
Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner pendant environ 15 min. Laisser ensuite le biscuit refroidir quelques minutes, puis le concasser.
Dans des verrines, dresser le confit d'aubergines puis répartir le biscuit crumble dessus.
Le + du Chef
«Le temps de cuisson varie selon l'épaisseur des aubergines : rajoutez 1/4 d'heure de cuisson si nécessaire.»
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment rotir des aubergines > caviar
Comment préparer une pâte à crumble
