Tartare de boeuf tomaté, crumble de parmesan
(3 notes)
Un tartare de bœuf aux saveurs italiennes, accompagné de son biscuit salé au parmesan.
20min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
4 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Câpres
15 g
Huile d'arachide
15 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Moutarde forte
10 g
Mesclun de salade
400 g
Pour le crumble
Beurre doux
50 g
Farine de blé T55
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le dressage
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
- Éplucher et laver les légumes.
2. Pour le tartare
Couper les pavés de bœuf en petits dés à l'aide d'un couteau ou au hachoir (grosse grille). Éplucher les tomates, les vider et les couper en petits dés. Émincer finement les oignons nouveaux. Concasser les câpres.
Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs et la moutarde, puis monter à l'huile (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet).
Dans un bol, mélanger le bœuf, les garnitures et la mayonnaise. Assaisonner le tout de poivre du moulin et de sel fin.
Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, puis le parsemer de crumble et l'accompagner d'un mesclun assaisonné d'huile d'olive. Décorer de vinaigre balsamique réduit.
Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs et la moutarde, puis monter à l'huile (c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet).
Dans un bol, mélanger le bœuf, les garnitures et la mayonnaise. Assaisonner le tout de poivre du moulin et de sel fin.
Dresser le tartare dans des cercles en inox au centre des assiettes, puis le parsemer de crumble et l'accompagner d'un mesclun assaisonné d'huile d'olive. Décorer de vinaigre balsamique réduit.
3. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Réserver au frais pendant 10 min.
Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 20 min.
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Réserver au frais pendant 10 min.
Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 20 min.
Le + du Chef
«Vous pouvez ajouter du Tabasco et de la sauce anglaise pour corser un peu plus votre tartare.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment tailler un tartare de viande
Comment hacher au hachoir
Comment préparer une pâte à crumble
