Huîtres en fondue de poireaux et coques, sabayon champagne gratiné
(21 notes)
Huîtres creuses farcies d'une fondue de poireaux aux coques, puis gratinées à l'aide d'un sabayon au champagne et au jus de coques.
40min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°3
18 pièce(s)
Coque(s)
600 g
Champagne
20 cl
Eau
20 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Poireau(x)
3 pièce(s)
Beurre doux
200 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le grill du four.
Faire tremper les coques dans de l'eau froide pendant 30 min pour les rincer.
Ouvrir les huîtres creuses et les retirer de leurs coquilles. Filtrer ensuite le jus à l'aide d'une passette.
Laver les poireaux et les émincer en fines lamelles. Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une casserole, disposer les coques, l'oignon, le champagne et l'eau. Cuire à feu fort et à couvert jusqu'à ouverture des coques. Filtrer alors le jus et le faire réduire de moitié.
Récupérer les langues de coques et couper la partie sableuse.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faire suer les poireaux pendant 10 min en ajoutant une pincée de sel. Mettre les langues, puis le jus des huîtres. Rectifier l'assaisonnement.
Dans chaque coquille d'huître, disposer une cuillerée de fondue de poireaux, puis déposer une huître.
Dans un bol, battre la crème liquide en crème fouettée.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et retirer les traces blanches (petit-lait).
Dans un bol placé au bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec la réduction de jus de coques au champagne (10 cl). Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié. Terminer par la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.
Napper les huîtres de sabayon, puis les gratiner au four pendant 2 min et servir aussitôt.
Faire tremper les coques dans de l'eau froide pendant 30 min pour les rincer.
Ouvrir les huîtres creuses et les retirer de leurs coquilles. Filtrer ensuite le jus à l'aide d'une passette.
Laver les poireaux et les émincer en fines lamelles. Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une casserole, disposer les coques, l'oignon, le champagne et l'eau. Cuire à feu fort et à couvert jusqu'à ouverture des coques. Filtrer alors le jus et le faire réduire de moitié.
Récupérer les langues de coques et couper la partie sableuse.
Dans une cocotte avec une noisette de beurre, faire suer les poireaux pendant 10 min en ajoutant une pincée de sel. Mettre les langues, puis le jus des huîtres. Rectifier l'assaisonnement.
Dans chaque coquille d'huître, disposer une cuillerée de fondue de poireaux, puis déposer une huître.
Dans un bol, battre la crème liquide en crème fouettée.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et retirer les traces blanches (petit-lait).
Dans un bol placé au bain-marie, battre les jaunes d'oeufs avec la réduction de jus de coques au champagne (10 cl). Lorsque le mélange commence à coaguler, le retirer du feu et ajouter par petits filets le beurre clarifié. Terminer par la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement.
Napper les huîtres de sabayon, puis les gratiner au four pendant 2 min et servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si vous souhaitez obtenir un sabayon doux, utilisez plutôt un champagne sec.»
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