Filet de saint-pierre grillé, confiture de tomates à la vanille Bourbon et citron caviar
(6 notes)
Un morceau de filet de saint-pierre rôti à la poêle et accompagné d'une marmelade de tomates parfumée à la vanille, le tout rehaussé de quelques perles de citron caviar.
20min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de Saint Pierre
3 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Tomate(s)
10 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Citron caviar
1 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Retirer la peau des filets de saint-pierre, puis les détailler en 12 petits morceaux.
Faire chauffer l'huile d'olive sur un gril en fonte, puis déposer les filets de poisson préalablement salés et les marquer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone, puis terminer leur cuisson au four pendant 3 à 6 min selon leur épaisseur. Vérifier la cuisson à l'aide d'un petit pic en bois, il doit s'enfoncer sans résistance.
Retirer la peau des filets de saint-pierre, puis les détailler en 12 petits morceaux.
Faire chauffer l'huile d'olive sur un gril en fonte, puis déposer les filets de poisson préalablement salés et les marquer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone, puis terminer leur cuisson au four pendant 3 à 6 min selon leur épaisseur. Vérifier la cuisson à l'aide d'un petit pic en bois, il doit s'enfoncer sans résistance.
2. Pour la garniture
Éplucher les tomates puis les couper en quartiers et les épépiner. Mixer les pépins et les passer au chinois étamine afin de récupérer le jus.
Tailler la chair de tomate en brunoise (petits dés). Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis ajouter les dés de tomate. Saler, puis ajouter les graines et la gousse de vanille. Laisser cuire à feu fort en versant progressivement le jus de tomate jusqu'à obtenir une marmelade bien réduite. Assaisonner le tout de piment d'Espelette.
Pour le dressage : verser la marmelade de tomates dans les assiettes puis poser 2 morceaux de poisson dessus. Ajouter ensuite quelques perles de citron caviar.
Tailler la chair de tomate en brunoise (petits dés). Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer les graines.
Dans une poêle, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis ajouter les dés de tomate. Saler, puis ajouter les graines et la gousse de vanille. Laisser cuire à feu fort en versant progressivement le jus de tomate jusqu'à obtenir une marmelade bien réduite. Assaisonner le tout de piment d'Espelette.
Pour le dressage : verser la marmelade de tomates dans les assiettes puis poser 2 morceaux de poisson dessus. Ajouter ensuite quelques perles de citron caviar.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi rôtir les filets de poisson dans une poêle antiadhésive en les arrosant de beurre mousseux tout au long de la cuisson.»
Les techniques associées
Comment préparer une gousse de vanille
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un couteau
