Gigot d'agneau piqué à l'ail, petits pois à la française et échalote roussie
(8 notes)
Un gigot rôti au four, accompagné de petits pois cuisinés avec des oignons et de la laitue.
25min
1h
30min
Ingrédients pour
4 pers.
Gigot(s) d'agneau
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
6 pièce(s)
Vin blanc sec
20 cl
Petit(s) pois frais écossé(s)
800 g
Laitue(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
80 g
Echalote(s)
3 pièce(s)
Gros sel
10 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Parer le gigot d’agneau, puis entailler la chair à plusieurs endroits avec un petit couteau afin d’y introduire les gousses d'ail épluchées et dégermées. Saler ensuite le gigot.
Mettre une cocotte à chauffer à feu vif avec de l’huile d’olive, puis colorer le gigot sur toutes les faces. Déglacer avec le vin blanc et ajouter 10 g de beurre, l’ail, le thym et le laurier. Enfourner à 200 °C pendant 40 min.
Laisser ensuite le gigot reposer pendant 30 min sur une grille et sous une feuille d'aluminium.
Couper 2 échalotes en 2 en laissant la peau.
Dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette (couleur rousse), puis ajouter les échalotes et couvrir d’un papier aluminium. Cuire à feu très doux pendant environ 20 min. Réserver.
Émincer finement la laitue.
Parer le gigot d’agneau, puis entailler la chair à plusieurs endroits avec un petit couteau afin d’y introduire les gousses d'ail épluchées et dégermées. Saler ensuite le gigot.
Mettre une cocotte à chauffer à feu vif avec de l’huile d’olive, puis colorer le gigot sur toutes les faces. Déglacer avec le vin blanc et ajouter 10 g de beurre, l’ail, le thym et le laurier. Enfourner à 200 °C pendant 40 min.
Laisser ensuite le gigot reposer pendant 30 min sur une grille et sous une feuille d'aluminium.
Couper 2 échalotes en 2 en laissant la peau.
Dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette (couleur rousse), puis ajouter les échalotes et couvrir d’un papier aluminium. Cuire à feu très doux pendant environ 20 min. Réserver.
Émincer finement la laitue.
3. Pour la garniture
Porter l'eau à ébullition avec le gros sel (compter 10 g/litre). Plonger ensuite les petits pois dedans pendant 3 min, puis les égoutter et les mettre dans un grand bol d'eau glacée.
Émincer finement l’échalote restante.
Faire fondre le beurre dans une casserole et lorsqu'il devient mousseux, ajouter l'échalote et saler. Laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant. Ajouter ensuite les petits pois, la laitue émincée et l’équivalent d’un demi-verre d’eau. Porter à frémissements puis éteindre le feu. Saler et poivrer.
Émincer finement l’échalote restante.
Faire fondre le beurre dans une casserole et lorsqu'il devient mousseux, ajouter l'échalote et saler. Laisser "compoter" à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant. Ajouter ensuite les petits pois, la laitue émincée et l’équivalent d’un demi-verre d’eau. Porter à frémissements puis éteindre le feu. Saler et poivrer.
4. Pour le dressage
Présenter la garniture dans de petits bols et l'accompagner de tranches de gigot, d'échalotes et de jus de cuisson.
Le + du Chef
«Pour une bonne cuisson de la viande, n’hésitez pas à sortir votre gigot du réfrigérateur 1 h au préalable.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
