Risotto de champignons au bar et champagne, tuile parmesan
(224 notes)
Le véritable « risotto » garni de champignons, légèrement acidulé au champagne et servi avec des morceaux de bar et une tuile croustillante au parmesan.
10min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Riz carnaroli
150 g
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Champagne
10 cl
Pleurote(s)
200 g
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
200 g
Champignon(s) de Paris
250 g
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Parmigiano Reggiano râpé
75 g
Beurre doux
20 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Eau
45 cl
Descriptif de la recette
Dans une poêle antiadhésive, répartir 25 g de parmesan râpé puis le laisser fondre à mi-puissance. Dès qu'il prend une belle couleur jaune, le retirer délicatement et le laisser refroidir, puis le casser en gros morceaux et réserver.
Désarêter les filets de bar et retirer la peau, puis les tailler en 6 morceaux.
Éplucher puis ciseler l'oignon blanc. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en 4. Déchirer les pleurotes et couper le pied des shiitakés, puis les couper en 4.
Dans une cocotte en fonte, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer avec le champagne. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur, assaisonner de sel fin et cuire à feu doux. Rajouter de l'eau à hauteur jusqu'à cuisson complète du riz.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, cuire les morceaux de bar pendant environ 3 min de chaque côté.
Saisir les pleurotes dans une poêle. Ajouter ensuite les shiitakés, puis les champignons de Paris. Assaisonner le tout d'une pincée de sel fin. Après la cuisson, mélanger les champignons avec le risotto.
Au dernier moment, ajouter le reste de parmesan et le beurre, puis rectifier l'assaisonnement.
Dresser le tout. Ajouter les morceaux de bar, puis les tuiles au parmesan.
Désarêter les filets de bar et retirer la peau, puis les tailler en 6 morceaux.
Éplucher puis ciseler l'oignon blanc. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en 4. Déchirer les pleurotes et couper le pied des shiitakés, puis les couper en 4.
Dans une cocotte en fonte, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer avec le champagne. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur, assaisonner de sel fin et cuire à feu doux. Rajouter de l'eau à hauteur jusqu'à cuisson complète du riz.
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, cuire les morceaux de bar pendant environ 3 min de chaque côté.
Saisir les pleurotes dans une poêle. Ajouter ensuite les shiitakés, puis les champignons de Paris. Assaisonner le tout d'une pincée de sel fin. Après la cuisson, mélanger les champignons avec le risotto.
Au dernier moment, ajouter le reste de parmesan et le beurre, puis rectifier l'assaisonnement.
Dresser le tout. Ajouter les morceaux de bar, puis les tuiles au parmesan.
Le + du Chef
«Si vous utilisez des champignons surgelés, laissez-les décongeler. Poêlez-les rapidement une première fois pour qu'ils rendent de l'eau, puis cuisez-les comme indiqué dans la recette.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
