Goujonnette de sole, sauce tartare

Name: Goujonnette de sole, sauce tartare
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 1 pièce(s) Grosse(s) sole(s) de 1000 g; 100 g Farine de blé T55; 2 pièce(s) Oeuf(s); 200 g Chapelure de pain; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 20 g Moutarde forte; 25 cl Huile d'arachide; 1 cl Vinaigre alcool blanc; 0.5 botte(s) Ciboulette; 2 branche(s) Persil plat; 1 pièce(s) Oignon(s) nouveau(x); 20 g Câpres; 20 g Cornichon(s) au vinaigre; 2 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 1 l Huile de friture

(32 notes)

Des filets de sole roulés dans la panure et frits, accompagnés d'une sauce tartare.

20min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour le poisson

Grosse(s) sole(s) de 1000 g

1 pièce(s)

Farine de blé T55

100 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Chapelure de pain

200 g

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Moutarde forte

20 g

Huile d'arachide

25 cl

Vinaigre alcool blanc

1 cl

Ciboulette

0.5 botte(s)

Persil plat

2 branche(s)

Oignon(s) nouveau(x)

1 pièce(s)

Câpres

20 g

Cornichon(s) au vinaigre

20 g

Sel fin

2 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Huile de friture

1 l

Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.

2. Pour les soles

A l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.

Tailler des pièces de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur une longueur de 10 cm environ. Recouvrir entièrement les filets de farine puis enlever l'excédent en les tapotant légèrement.
Passer les filets dans l’œuf, puis dans la chapelure. Rouler ensuite les goujonnettes sous la paume de la main pour bien faire adhérer la chapelure et leur donner une forme ronde.

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C.
Plonger les goujonnettes de sole dans l'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. Les réserver ensuite sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.

Ciseler finement l'oignon nouveau. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Ciseler la ciboulette. Hacher les câpres et les cornichons.
Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement (qui doit être haut en goût).

4. Pour le dressage

Servir la sauce tartare dans un petit pot et dresser les goujonnettes dans une assiette. Déguster aussitôt.