Fraîcheur de saumon à la mangue, crumble d'épices et crème noisette
(21 notes)
Un délicieux tartare de saumon aux parfums exotiques, crémeux et croquant à la fois.
12min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Pavé(s) de saumon (150g)
4 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
6 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Pour le crumble
Parmigiano Reggiano râpé
20 g
Poudre d'amande
20 g
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
20 g
Mélange d'épices pour pain d'épices
5 g
Sel fin
2 pincée(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
20 cl
Beurre demi-sel
35 g
Descriptif de la recette
1. Pour le tartare
Désarêter le saumon et le couper en petits dés. Tailler finement la ciboulette.
Éplucher la mangue et l'oignon rouge, puis les tailler en petits dés.
Dans un cul-de-poule, mélanger tous ces éléments puis réserver au frais.
Éplucher la mangue et l'oignon rouge, puis les tailler en petits dés.
Dans un cul-de-poule, mélanger tous ces éléments puis réserver au frais.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 210 °C (th. 6-7).
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le mélange d'épices, le parmesan et la poudre d'amande. Assaisonner le tout, puis étaler les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson. Enfourner pendant 10 min.
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le mélange d'épices, le parmesan et la poudre d'amande. Assaisonner le tout, puis étaler les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson. Enfourner pendant 10 min.
3. Pour la crème
Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une jolie couleur noisette. Stopper alors la cuisson aussitôt en passant le beurre au chinois. Laisser refroidir.
Monter la crème liquide entière au batteur puis incorporer en filet le beurre refroidi. Rectifier l'assaisonnement.
Monter la crème liquide entière au batteur puis incorporer en filet le beurre refroidi. Rectifier l'assaisonnement.
4. Pour le dressage
Prélever le zeste et le jus du citron vert.
Assaisonner le tartare d'un trait d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel et de piment d’Espelette.
Déposer le tartare de saumon à la mangue dans un emporte-pièce. A l'aide d'une cuillère chaude, former ensuite dessus une quenelle de mousse beurre noisette, puis parsemer le tout de crumble d'épices.
Assaisonner le tartare d'un trait d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel et de piment d’Espelette.
Déposer le tartare de saumon à la mangue dans un emporte-pièce. A l'aide d'une cuillère chaude, former ensuite dessus une quenelle de mousse beurre noisette, puis parsemer le tout de crumble d'épices.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le crumble par du pain d'épice taillé en petits dés et séché au four (160 °C pendant 12 min).»
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