Tronçon de turbot au basilic, risotto aux côtes de blettes et chorizo
(14 notes)
Gros tronçon de turbot rôti puis cuit au four, farci de feuilles de basilic et accompagné d'un risotto aux côtes de blettes et au chorizo.
40min
14min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de turbot
6 pièce(s)
Huile d'olive
8 cl
Beurre doux
120 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Basilic
2 botte(s)
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Côte(s) de blette
900 g
Chorizo fort
100 g
Bouillon de volaille
1 l
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
8 cl
Mascarpone
80 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour le dressage
Shiso vert
1 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 200 °C.
Rincer les tronçons de turbot puis les égoutter sur un linge.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les turbots côté peau blanche à feu fort pendant 4 à 5 min, puis les retourner sur toutes les faces pendant 2 min.
Ajouter le beurre et le sel, puis cuire les turbots à feu doux durant 6 à 8 min en les arrosant de beurre de cuisson. Retirer ensuite le poisson de la poêle et ôter la peau noire. Lever les filets pour dégager les arêtes et les remplacer par des feuilles de basilic. Ajouter ensuite le poivre et l'ail, puis terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 4 min.
Rincer les tronçons de turbot puis les égoutter sur un linge.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les turbots côté peau blanche à feu fort pendant 4 à 5 min, puis les retourner sur toutes les faces pendant 2 min.
Ajouter le beurre et le sel, puis cuire les turbots à feu doux durant 6 à 8 min en les arrosant de beurre de cuisson. Retirer ensuite le poisson de la poêle et ôter la peau noire. Lever les filets pour dégager les arêtes et les remplacer par des feuilles de basilic. Ajouter ensuite le poivre et l'ail, puis terminer la cuisson au four à 200 °C pendant 4 min.
2. Pour l'étape 2
Retirer le vert des côtes de blettes et ôter les fils des côtes. Couper ensuite les blettes en petits cubes et émincer le vert.
Éplucher l'oignon et l'ail, puis les ciseler. Retirer la fine peau du chorizo et le couper en dés de 0,5 cm (comme une brunoise).
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les dés de blettes, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter du bouillon de volaille au fur et à mesure de l'absorption (les blettes doivent cuire pendant 12 à 14 min).
Au terme de la cuisson, ajouter le mascarpone et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin. Ajouter le chorizo fort puis le vert des blettes.
Éplucher l'oignon et l'ail, puis les ciseler. Retirer la fine peau du chorizo et le couper en dés de 0,5 cm (comme une brunoise).
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter les dés de blettes, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter du bouillon de volaille au fur et à mesure de l'absorption (les blettes doivent cuire pendant 12 à 14 min).
Au terme de la cuisson, ajouter le mascarpone et le parmesan râpé, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin. Ajouter le chorizo fort puis le vert des blettes.
3. Pour le dressage
Au centre d'une assiette plate, dresser le tronçon de turbot farci au basilic, puis déposer à côté le risotto de blettes. Ajouter enfin du shiso vert sur le poisson.
Le + du Chef
«La quantité de beurre varie en fonction de la grosseur du poisson : pour le turbot, il est nécessaire d'en mettre autant pour avoir un maximum de goût, une parfaite cuisson sur l’arête et une coloration homogène. »
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en brunoise
Comment ciseler des oignons
Comment fileter un poisson en 4 filets
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
