Shawan Muchi traditionnel
sur 1 avis
Ce flan japonais traditionnel aux arômes de yuzu se déguste tiède. Il est garni de mitsuba, noix de ginko, crevettes, poulet et shiitakés.
15min
25min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le bouillon
Eau
600 cl
Kombu séché
25 g
Bonite séchée (katsuboshi)
40 g
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sauce soya légère ou claire
1 cl
Crevette(s) crue(s)
6 pièce(s)
Shitaké déshydraté émincé
10 g
Blanc(s) de poulet
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
25 cl
Coriandre fraîche
3 botte(s)
Noix de ginkgo
6 pièce(s)
Mirin
1 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Yuzu
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Réalisation du bouillon "dashi" :
Rincer la feuille kombu séchée, puis la plonger dans une casserole d'eau froide et faire chauffer doucement jusqu’à obtenir de légers frémissements. Laisser alors infuser pendant 2 min hors du feu, puis retirer la feuille.
Ajouter ensuite les copeaux de bonites séchées (Katsuboshi) et laisser infuser pendant 5 min de plus.
Filtrer puis réserver.
Rincer la feuille kombu séchée, puis la plonger dans une casserole d'eau froide et faire chauffer doucement jusqu’à obtenir de légers frémissements. Laisser alors infuser pendant 2 min hors du feu, puis retirer la feuille.
Ajouter ensuite les copeaux de bonites séchées (Katsuboshi) et laisser infuser pendant 5 min de plus.
Filtrer puis réserver.
2. Pour le reste de la recette
Préparer un bain-marie et déposer une grille au fond du récipient.
Cuire le blanc de poulet dans le bouillon de volaille et l'effilocher une fois qu'il a refroidi.
Réhydrater les shiitakés dans un bol d'eau tiède.
Faire rapidement sauter les crevettes dans une poêle.
Préparer 6 petits bols résistants à la chaleur et les garnir d'une pincée de poulet effiloché, d'une noix de ginkgo, d'un demi-shiitaké et d'une queue de crevette décortiquée.
Réaliser l'appareil à flan en mixant au blender 540 g de dashi avec les œufs et la sauce soja légère. Rectifier l’assaisonnement et laisser reposer pendant 10 min afin que les bulles d'air s'en aillent.
Remplir ensuite les bols aux 3/4 d'appareil à flan. Cuire au bain-marie en couvrant partiellement avec le couvercle. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter un zeste de yuzu frais et la petite branche de coriandre ou de Mitsuba (une très fine pellicule d'eau se formera à la surface du flan en fin de cuisson).
Cuire le blanc de poulet dans le bouillon de volaille et l'effilocher une fois qu'il a refroidi.
Réhydrater les shiitakés dans un bol d'eau tiède.
Faire rapidement sauter les crevettes dans une poêle.
Préparer 6 petits bols résistants à la chaleur et les garnir d'une pincée de poulet effiloché, d'une noix de ginkgo, d'un demi-shiitaké et d'une queue de crevette décortiquée.
Réaliser l'appareil à flan en mixant au blender 540 g de dashi avec les œufs et la sauce soja légère. Rectifier l’assaisonnement et laisser reposer pendant 10 min afin que les bulles d'air s'en aillent.
Remplir ensuite les bols aux 3/4 d'appareil à flan. Cuire au bain-marie en couvrant partiellement avec le couvercle. Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter un zeste de yuzu frais et la petite branche de coriandre ou de Mitsuba (une très fine pellicule d'eau se formera à la surface du flan en fin de cuisson).
Le + du Chef
«La "Mitsuba" ou "persil japonais" peut très bien être remplacée par une feuille de coriandre ou du persil plat.
Attention à ne pas cuire le shawan muchi trop fort, l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir mais à peine frémir (65 à 70 °C).
»
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