Mille-feuille croquant au chocolat et baie de cannelier, framboises fraîches

Name: Mille-feuille croquant au chocolat et baie de cannelier, framboises fraîches
Prep time: 1500 s
Cook time: 900 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 70 g Sucre glace; 18 g Farine de blé T55; 25 g Grué de cacao; 18 g Beurre doux; 2.5 cl Jus d'orange; 180 g Chocolat noir; 30 cl Crème liquide entière; 35 g Pralin; 2 pincée(s) Baies de cannelier; 50 g Blanc(s) d'oeuf; 80 g Sucre en poudre; 20 g Beurre demi-sel; 6 cl Crème liquide entière; 150 g Framboise(s) fraîche(s)

(100 notes)

De fines tuiles croustillantes au grué de cacao, une mousse chocolat au pralin parfumée à la baie de cannelier, le tout dressé comme un mille-feuille et garni de framboises fraîches.

25min

15min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour les tuiles

Sucre glace

70 g

Farine de blé T55

18 g

Grué de cacao

25 g

Beurre doux

18 g

Jus d'orange

3 cl

Pour la mousse

Chocolat noir

180 g

Crème liquide entière

30 cl

Pralin

35 g

Baies de cannelier

2 pincée(s)

Blanc(s) d'oeuf

50 g

Pour la sauce

Sucre en poudre

80 g

Beurre demi-sel

20 g

Crème liquide entière

6 cl

Pour le dressage

Framboise(s) fraîche(s)

150 g

Descriptif de la recette

1. Pour les tuiles

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Mélanger le sucre glace, la farine, le jus d'orange, le beurre fondu et le grué de cacao sans trop travailler l'appareil.
Coucher ensuite sur une plaque de cuisson des tas de pâte suffisamment espacés les uns des autres (6 par plaque).
Enfourner pendant 8 min (attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles refroidir avant de les décoller.

2. Pour la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mixer (ou écraser à l'aide d'un pilon) la baie de cannelier puis la passer au tamis pour récupérer une poudre très fine.

Monter les blancs en neige.

Monter la crème bien froide au batteur. Incorporer ensuite le chocolat à la crème montée et ajouter le pralin ainsi que la baie de cannelier. Terminer en ajoutant délicatement les blancs en neige.

Verser la mousse dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver à température ambiante.

3. Pour la sauce caramel et le dressage

Mettre le sucre à fondre dans une poêle. Une fois la coloration caramel obtenue, ajouter le beurre, puis la crème petit à petit. Mélanger jusqu'à obtention d'une sauce homogène, puis laisser tiédir.

Sur une assiette, disposer une couche de mousse chocolat puis 2 framboises. Recouvrir d'une tuile, puis renouveler l'opération par-dessus.
Décorer le mille-feuille de quelques framboises et de pointes de mousse.

Déguster aussitôt avec une belle larme de sauce caramel.

Le + du Chef

«Pour la mousse au chocolat, veillez à garder la crème très souple. Si vous la montez trop, votre mousse risque de trancher lorsque vous la mélangerez au chocolat fondu.»