Dos de cabillaud rôti, petits légumes de saison, sauce carotte-gingembre au citron vert
(13 notes)
Un pavé de cabillaud poêlé puis cuit au four, servi avec des cubes de fenouil, des carottes et des oignons nouveaux fondants, et accompagné d'une sauce à base de jus de carotte frais au gingembre et au citron vert.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Carotte(s) fane(s)
4 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Sel fin
8 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la sauce
Carotte(s)
500 g
Gingembre frais
50 g
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
2 pincée(s)
Pour le dressage
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Basilic pourpre
6 f
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Laver tous les légumes, éplucher les carottes et retirer la première feuille des fenouils.
Émincer finement les oignons nouveaux (garder le vert pour la fin de cuisson) et tailler les carottes et les fenouils en brunoise.
A feu doux, faire suer les oignons nouveaux avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les cubes de fenouil puis les carottes, et 1/2 verre d'eau. Saler et couvrir, puis laisser cuire pendant une quinzaine de minutes. Ôter ensuite le couvercle afin de laisser le liquide s'évaporer totalement. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel si besoin.
Dans une poêle chaude avec le reste d'huile d'olive, colorer vivement les pavés de cabillaud préalablement salés sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 8 min environ selon leur épaisseur. Terminer par 1/2 pincée de piment d'Espelette.
Laver tous les légumes, éplucher les carottes et retirer la première feuille des fenouils.
Émincer finement les oignons nouveaux (garder le vert pour la fin de cuisson) et tailler les carottes et les fenouils en brunoise.
A feu doux, faire suer les oignons nouveaux avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les cubes de fenouil puis les carottes, et 1/2 verre d'eau. Saler et couvrir, puis laisser cuire pendant une quinzaine de minutes. Ôter ensuite le couvercle afin de laisser le liquide s'évaporer totalement. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel si besoin.
Dans une poêle chaude avec le reste d'huile d'olive, colorer vivement les pavés de cabillaud préalablement salés sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 8 min environ selon leur épaisseur. Terminer par 1/2 pincée de piment d'Espelette.
2. Pour la sauce
Laver et éplucher les carottes ainsi que le gingembre.
Zester les citrons verts (réserver les zestes pour l'étape suivante), puis les peler à vif.
Centrifuger les carottes, le gingembre et les citrons verts, puis faire réduire ce jus à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
Au dernier moment, le monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Zester les citrons verts (réserver les zestes pour l'étape suivante), puis les peler à vif.
Centrifuger les carottes, le gingembre et les citrons verts, puis faire réduire ce jus à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.
Au dernier moment, le monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
3. Pour le dressage
Laver le fenouil et ôter la première feuille raide, puis émincer finement le fenouil à l'aide d'une mandoline.
Ciseler finement les feuilles de basilic pourpre.
Assaisonner le fenouil d'huile d'olive, de fleur de sel, de zestes de citron vert et de basilic.
Cercler les légumes au centre d'une assiette ronde, puis déposer le pavé de cabillaud. Ajouter par-dessus le fenouil cru et décorer d'un cordon de sauce carotte acidulée.
Ciseler finement les feuilles de basilic pourpre.
Assaisonner le fenouil d'huile d'olive, de fleur de sel, de zestes de citron vert et de basilic.
Cercler les légumes au centre d'une assiette ronde, puis déposer le pavé de cabillaud. Ajouter par-dessus le fenouil cru et décorer d'un cordon de sauce carotte acidulée.
Le + du Chef
«Pour obtenir un fenouil cru encore plus croquant, placez-le dans un bol rempli d'eau et réservez-le au réfrigérateur pendant 1 h avant de l'assaisonner.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment tailler en brunoise
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment rotir des filets de poisson
Comment monter un beurre blanc
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter au beurre
