Pavé de truite à l'échalote, compotée de choux
(1 note)
Un pavé de truite braisé dans un fond aromatique, accompagné d'une embeurrée de choux blancs.
15min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Filet(s) de truite (140 g)
4 pièce(s)
Chou(x) blanc(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Fumet de poisson
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Vin blanc sec
10 cl
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
2. Pour le chou
Couper le chou en 2. Enlever le cœur, puis retirer les feuilles une à une.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée, puis plonger les feuilles dedans et les cuire pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite à l'eau froide, puis les sécher.
Dans une poêle, faire bouillir 5 cl d'eau, puis ajouter 50 g de beurre. Fouetter pour lier la sauce, puis cuire doucement les feuilles de chou dans cette préparation pendant 5 min.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée, puis plonger les feuilles dedans et les cuire pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite à l'eau froide, puis les sécher.
Dans une poêle, faire bouillir 5 cl d'eau, puis ajouter 50 g de beurre. Fouetter pour lier la sauce, puis cuire doucement les feuilles de chou dans cette préparation pendant 5 min.
3. Pour la sauce à l'échalote et la truite
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher, laver et émincer l’échalote, puis la faire suer avec le reste de beurre. Rajouter ensuite le fumet, le vin et les aromates.
Disposer les filets de truite dans un plat, puis les arroser de sauce. Couvrir d'un papier sulfurisé et enfourner à 180 °C pendant 4 à 5 min.
Éplucher, laver et émincer l’échalote, puis la faire suer avec le reste de beurre. Rajouter ensuite le fumet, le vin et les aromates.
Disposer les filets de truite dans un plat, puis les arroser de sauce. Couvrir d'un papier sulfurisé et enfourner à 180 °C pendant 4 à 5 min.
4. Pour le dressage
Au moment de servir, présenter le chou dans une assiette plate. Ajouter le filet de truite et le napper de sauce aux échalotes et aux aromates.
Le + du Chef
«Veillez à égoutter le chou après la première cuisson (n'hésitez pas à le presser pour retirer l’excédent d'eau).
Vous pouvez remplacer le chou blanc par du chou vert. »
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
