Choux chocolat-caramel

Name: Choux chocolat-caramel
Prep time: 2400 s
Cook time: 1500 s
Total time: 7500 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 115 g Sucre roux; 140 g Farine de blé T55; 140 g Beurre doux; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 100 g Beurre doux; 5 g Sucre en poudre; 5 g Sel fin; 150 g Farine de blé T55; 5 pièce(s) Oeuf(s); 25 cl Lait 1/2 écrémé; 3 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 70 g Sucre en poudre; 25 g Farine de blé T55; 75 g Chocolat noir; 200 g Fondant Pâtissier; 30 g Chocolat noir

(2 notes)

Des choux garnis d'une crème pâtissière au chocolat et au caramel, avec un glaçage au chocolat.

40min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Sucre roux

115 g

Farine de blé T55

140 g

Beurre doux

140 g

Pour la pâte

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Beurre doux

100 g

Sucre en poudre

5 g

Sel fin

5 g

Farine de blé T55

150 g

Oeuf(s)

5 pièce(s)

Pour la garniture

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

70 g

Farine de blé T55

25 g

Chocolat noir

75 g

Pour le reste de la recette

Fondant Pâtissier

200 g

Chocolat noir

30 g

Descriptif de la recette

1. La préparation du craquelin

Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement (sur 1 mm d'épaisseur), puis réserver au frais.
Détailler le craquelin à l'emporte-pièce (de même diamètre que les choux).

2. La préparation de la pâte à choux

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir la bonne consistance).

Mettre la pâte dans une poche à douille puis dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Ajouter le craquelin sur le dessus (cela permettra aux choux de mieux gonfler).

Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Percer enfin un trou dans la face plate des choux.

3. La préparation de la garniture

Dans une casserole, faire chauffer 50 g de sucre de façon à obtenir un caramel. Ajouter le lait, puis porter à ébullition.
Blanchir les œufs avec 20 g de sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement le chocolat.

Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser refroidir pendant 1 à 2 h.
Garnir ensuite une poche à douille.

4. Pour le glaçage

Faire fondre tout doucement le fondant au bain-marie afin de le liquéfier. Ajouter le chocolat et mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher sans brûler). La couleur doit être marbrée, il fait pouvoir distinguer les deux ingrédients.

Garnir les choux de crème vanille-chocolat, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.