Suprême de volaille jaune farci de foie gras, mitonnée de champignons et tombée d'épinards
(6 notes)
Suprême de volaille jaune farci de foie gras, mitonnée de pleurotes et de champignons de Paris gris et tombée d'épinards frais.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Vin blanc sec
10 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Eau
5 cl
Beurre doux
30 g
Pour la garniture
Pleurote(s)
600 g
Champignon(s) de Paris
600 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Huile d'olive
1 cl
Pour les légumes
Epinard(s) en branche
1 kg
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
5 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Beurre doux
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180 °C.
Détailler chaque tranche de foie gras en 2 bâtonnets.
Retourner le suprême de volaille côté chair. Soulever l'aiguillette et inciser la chair de façon à y glisser un bâtonnet de foie gras.
Assaisonner l'intérieur de sel et de poivre du moulin et l'extérieur de sel fin uniquement. Refermer ensuite l'aiguillette de façon à bien maintenir le foie gras à l’intérieur.
Faire chauffer une poêle en inox avec de l'huile d'olive, puis colorer les suprêmes côté peau. Les laisser dorer, puis les retourner. Une fois les suprêmes bien dorés, les disposer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 8 à 10 min.
Déglacer la poêle avec le vin blanc pour récupérer les sucs de cuisson, puis ajouter l'eau et laisser réduire. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et monter la sauce de déglaçage en remuant. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Détailler chaque tranche de foie gras en 2 bâtonnets.
Retourner le suprême de volaille côté chair. Soulever l'aiguillette et inciser la chair de façon à y glisser un bâtonnet de foie gras.
Assaisonner l'intérieur de sel et de poivre du moulin et l'extérieur de sel fin uniquement. Refermer ensuite l'aiguillette de façon à bien maintenir le foie gras à l’intérieur.
Faire chauffer une poêle en inox avec de l'huile d'olive, puis colorer les suprêmes côté peau. Les laisser dorer, puis les retourner. Une fois les suprêmes bien dorés, les disposer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 8 à 10 min.
Déglacer la poêle avec le vin blanc pour récupérer les sucs de cuisson, puis ajouter l'eau et laisser réduire. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et monter la sauce de déglaçage en remuant. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
2. Pour la garniture
Effeuiller les pleurotes, les rincer et les sécher.
Nettoyer au couteau les pieds des champignons de Paris. Les laver ensuite sous un filet d'eau froide, puis les sécher. Les tailler en 2, puis en fines lamelles.
Laver et ciseler le persil et la ciboulette.
Faire sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis ajouter les herbes ciselées. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Nettoyer au couteau les pieds des champignons de Paris. Les laver ensuite sous un filet d'eau froide, puis les sécher. Les tailler en 2, puis en fines lamelles.
Laver et ciseler le persil et la ciboulette.
Faire sauter les champignons dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis ajouter les herbes ciselées. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
3. Pour les légumes
Équeuter les feuilles d'épinards, puis les laver et les sécher soigneusement. Faire tomber les épinards dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le beurre, le sel et le poivre du moulin.
Le + du Chef
«Les pleurotes et les champignons de Paris sont des champignons de culture que l'on trouve toute l'année. A l'automne, vous avez le choix entre plusieurs variétés de champignons : chanterelles, trompettes-de-la mort, mousserons...»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment tailler en batonnet
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment monter au beurre
Comment préparer des champignons
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
