Foie de veau persillé, fine purée de carottes et crumble au parmesan
(96 notes)
Tranches de foie de veau cuites avec de l'ail et du persil, accompagnées d'une purée de carottes et recouverts d'un crumble au parmesan.
25min
15min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Tranche(s) de foie de veau
4 pièce(s)
Farine de blé T55
30 g
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
50 g
Pour la garniture
Carotte(s)
8 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Gros sel
10 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le crumble
Farine de blé T55
20 g
Parmigiano Reggiano râpé
20 g
Beurre doux
20 g
Poudre d'amande
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Tailler les carottes en petites rondelles. Les rincer ensuite sous l'eau froide du robinet, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.
Égoutter les carottes, puis les passer au mixeur. Saler et poivrer si nécessaire. Détendre la texture de la purée avec le beurre.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 15 min. Laisser le crumble refroidir avant de l'émietter.
Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Disposer ensuite le mélange dans un plat allant au four, puis enfourner pendant 15 min. Laisser le crumble refroidir avant de l'émietter.
3. Pour la viande
Éplucher l'ail, puis le hacher ainsi que le persil.
Fariner les tranches de foie de veau puis les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter le reste de beurre, l'ail et le persil hachés. Arroser ensuite les foies de veau de beurre.
Fariner les tranches de foie de veau puis les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer le foie de veau de chaque côté. Baisser le feu et ajouter le reste de beurre, l'ail et le persil hachés. Arroser ensuite les foies de veau de beurre.
4. Pour le dressage
Dans une assiette, dresser la purée de carottes dans un cercle en inox puis la recouvrir de crumble. Déposer une tranche de foie à côté et l'arroser de sauce.
Le + du Chef
«La farine permet de donner un côté croustillant aux tranches de foie de veau. »
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