Pavé de muge rôti au beurre de truffe et ses légumes oubliés

Name: Pavé de muge rôti au beurre de truffe et ses légumes oubliés
Prep time: 900 s
Cook time: 900 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de mulet (140g); 30 g Beurre de truffe; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 2 cl Huile d'olive; 500 g Topinambour(s); 3 pièce(s) Salsifis frais; 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 0.25 botte(s) Persil plat; 20 g Beurre doux; 5 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 5 g Gros sel; 10 g Fond de veau deshydraté; 10 cl Eau; 1 pièce(s) Echalote(s)

(1 note)

Pavé de muge rôti au beurre de truffe et sa cocotte de topinambour et salsifis braisés

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Pavé(s) de mulet (140g)

6 pièce(s)

Beurre de truffe

30 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Huile d'olive

2 cl

Pour l'étape 2

Topinambour(s)

500 g

Salsifis frais

3 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Persil plat

0.3 botte(s)

Beurre doux

20 g

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Gros sel

5 g

Fond de veau deshydraté

10 g

Eau

10 cl

Echalote(s)

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1

Désarêter les pavés de muge.
Dans une poêle chaude, rôtir les pavés de cabillaud côté peau à l'aide d'huile d'olive et de beurre de truffe. Assaisonner, puis cuire à feu vif durant 2 à 3 min. Retourner ensuite les pavés et poursuivre leur cuisson durant 2 min tout en les arrosant de beurre mousseux. Réserver.

2. Pour l'étape 2

Eplucher tout les légumes. Tailler les topinambours en brunoise, les salsifis en sifflet et ciseler l’échalote. Effeuiller le persil et le ciseler finement. Peler et hacher l'ail.
Faire suer les échalotes dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, puis ojouter les topinambours et l'ail

. Assaisonner, ajouter le beurre et terminer par le persil et l'ail.

Mettre 50 cl d'eau à bouillir avec le gros sel et un filet d'huile d'olive. Verser ensuite le liquide sur la semoule, puis la couvrir d'un film alimentaire afin de la laisser gonfler.
Égrainer ensuite la semoule à la fourchette et la mélanger avec les champignons. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser le tout harmonieusement en assiettes.