Perles du Japon au lait vanillé, émulsion ananas-coco
(21 notes)
Tapioca cuit dans un sirop vanillé lié à la poudre de Régilait, accompagné d’une mousse au siphon lait de coco et jus d’ananas.
15min
40min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Bille(s) de tapioca
100 g
Sucre en poudre
120 g
Eau
80 cl
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Lait en poudre
60 g
Noix de coco rapée
25 g
Pour l'émulsion
Jus d'ananas
10 cl
Lait de coco non sucré
15 cl
Crème liquide entière
15 cl
Sucre glace
35 g
Pour le dressage
Lait en poudre
20 g
Noix de coco rapée
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'émulsion
Mélanger ensemble tous les éléments, filtrer et remplir un siphon. Insérer la cartouche de gaz, mélanger et réserver au frais jusqu'au dressage.
2. Pour l'appareil
Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau, les gousses de vanille ouvertes et grattées. Quand le mélange est à ébullition, verser le tapioca en pluie. Cuire pendant 7 min en mélangeant régulièrement et en laissant un peu d'humidité dans la casserole. Ajouter ensuite la poudre de lait et la noix de coco râpée.
Verser la préparation dans des verres style "bodega" et réserver à température ambiante.
Verser la préparation dans des verres style "bodega" et réserver à température ambiante.
3. Dressage
Dans une poêle antiadhésive, torréfier le mélange de noix de coco et de lait en poudre.
Verser l'émulsion dans la verrine de tapioca. Terminer par la noix de coco et la poudre de lait torréfiées.
Verser l'émulsion dans la verrine de tapioca. Terminer par la noix de coco et la poudre de lait torréfiées.
Le + du Chef
«Vous pouvez personnaliser votre dessert en remplaçant la noix de coco par des épices ou des fruits, ou le consommer de manière traditionnelle, c'est-à-dire nature et recouvert de sauce caramel au beurre salé.»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
Comment utiliser un siphon
