Verrine de vacherin café-chocolat, espuma de poire

Name: Verrine de vacherin café-chocolat, espuma de poire
Prep time: 1800 s
Cook time: 4200 s
Total time: 8700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 60 g Sucre en poudre; 200 g Chocolat noir origine Cuba; 15 g 1851 moulu de Legal le goût; 80 g Beurre doux; 100 g Sucre en poudre; 25 cl Jus de poire; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 5 cl Lait 1/2 écrémé; 90 g Sucre en poudre; 3 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 90 g Sucre glace

(1 note)

Mousse au chocolat intense relevée au café servie en verrine, accompagnée d'une meringue et d'une écume légère à la poire.

30min

1h10

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la mousse

Blanc(s) d'oeuf

6 pièce(s)

Sucre en poudre

60 g

Chocolat noir origine Cuba

200 g

1851 moulu de Legal le goût

15 g

Beurre doux

80 g

Pour le siphon

Sucre en poudre

100 g

Jus de poire

25 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

5 cl

Pour le reste de la recette

Sucre en poudre

90 g

Blanc(s) d'oeuf

3 pièce(s)

Sucre glace

90 g

Descriptif de la recette

1. Pour la mousse

Réaliser l'équivalent d'un expresso.
Faire fondre le chocolat, le café et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

2. Pour le siphon

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.

3. Pour la meringue

Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).

Commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.

Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.