Poêlée de clémentines caramélisées à la vanille Bourbon, sabayon au champagne
(1 note)
De délicieuses clémentines caramélisées au Grand Marnier et à la vanille, accompagnées d'un sabayon au champagne gratiné.
15min
8min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le sabayon
Jaune(s) d'oeuf(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
25 g
Champagne
3 cl
Pour la garniture
Clémentine(s)
18 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Grand Marnier
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le sabayon
Dans un bol, fouetter (au batteur ou à la main) les jaunes d'œufs avec le champagne et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Sur la plaque Flex-induction, placer le bol dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation triple de volume et forme un ruban épais.
Retirer du bain marie et fouetter jusqu'à ce que le sabayon refroidisse légèrement.
Sur la plaque Flex-induction, placer le bol dans un bain-marie frémissant et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation triple de volume et forme un ruban épais.
Retirer du bain marie et fouetter jusqu'à ce que le sabayon refroidisse légèrement.
2. Pour la garniture
Fendre une gousse de vanille en 2 dans la longueur et prélever les graines.
Retirer la peau des clémentines puis les séparer en quartiers.
Déposer une poêle sur le Flex induction et faire caraméliser le sucre puis ajouter une noisette de beurre, les clémentines, les graines et gousse de vanille.
Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le Grand Marnier. Poursuivre la cuisson pendant 1 min et réserver en utilisant le maintien au chaud.
Retirer la peau des clémentines puis les séparer en quartiers.
Déposer une poêle sur le Flex induction et faire caraméliser le sucre puis ajouter une noisette de beurre, les clémentines, les graines et gousse de vanille.
Cuire pendant 1 min, puis déglacer avec le Grand Marnier. Poursuivre la cuisson pendant 1 min et réserver en utilisant le maintien au chaud.
3. Pour le dressage
Dans des assiettes creuses, dresser les clémentines de façon harmonieuse puis les recouvrir généreusement de sabayon.
Au moment de servir, les caraméliser sous le gril du four ou au chalumeau.
Au moment de servir, les caraméliser sous le gril du four ou au chalumeau.
Le + du Chef
«Pour une coloration uniforme, le four doit être très chaud et la plaque avec les gratins positionnée le plus bas possible dans le four;
Ainsi, la chaleur pourra rayonner correctement.»
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment préparer une gousse de vanille
Comment dresser des assiettes
Comment caraméliser une crème
Comment déglacer
Comment réaliser un sabayon à chaud
Comment cuire un caramel à sec
