Canon d'agneau aux herbes, houmous de tarbais et chips d'ail rose
sur 1 avis
selle d'agneau désossée purée de haricots tarbais, chips d'ail rose.
20min
30min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Selle(s) d'agneau
1 pièce(s)
Moutarde à l'ancienne
60 g
Persil plat
6 branche(s)
Estragon
4 branche(s)
Cerfeuil
6 branche(s)
Huile d'olive
3 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oignon(s)
2 pièce(s)
Graisse de canard
10 g
Carotte(s)
1 pièce(s)
Haricot Tarbais
800 g
Tête(s) d'ail
1 pièce(s)
Crème fraîche épaisse
200 g
Vinaigre de Xérès
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
désosser la selle d'agneau, récupérer les 2 canons les ficelés ,puis les assaisonner de sel fin
Dans une cocotte en fonte bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir la selle d’agneau pendant environ 2 min sur chaque face, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.(avec les os réaliser un jus parfumé au xérès).
Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis ajouter le beurre, les aromates et un verre d’eau. Enfourner ensuite pendant au moins 15 min. Tout au long de la cuisson, arroser la pièce de viande et s’assurer qu’il y ait toujours un peu d’eau pour éviter que ça ne brûle.
Laver et effeuiller les herbes.
Vérifier la cuisson de la selle, puis la laisser reposer durant 15 min avant de la déficeler. Assaisonner de poivre.
La badigeonner ensuite de moutarde à l’ancienne, puis la couvrir de feuilles d’herbes fraîches. Réserver au chaud.
Pour le houmous faire tremper les haricot toute une nuit dans l'eau puis le lendemain le faire revenir dans la graisse de canard ainsi que la carotte et l'oignon,déglacer au vin blanc puis cuire a couvert 1h. une fois cuit,égoutter les haricots mixez les puis détendre avec la crème, saler poivrer et réserver.
Pour les chips d'ail:
couper l'ail à la mandoline et le faire frire dans une huile à 160 degrés jusqu’à coloration.
Pour le dressage tirer une cuillère de houmous,poser le canon au milieu et saupoudrer d'ail frit.
désosser la selle d'agneau, récupérer les 2 canons les ficelés ,puis les assaisonner de sel fin
Dans une cocotte en fonte bien chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir la selle d’agneau pendant environ 2 min sur chaque face, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.(avec les os réaliser un jus parfumé au xérès).
Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis ajouter le beurre, les aromates et un verre d’eau. Enfourner ensuite pendant au moins 15 min. Tout au long de la cuisson, arroser la pièce de viande et s’assurer qu’il y ait toujours un peu d’eau pour éviter que ça ne brûle.
Laver et effeuiller les herbes.
Vérifier la cuisson de la selle, puis la laisser reposer durant 15 min avant de la déficeler. Assaisonner de poivre.
La badigeonner ensuite de moutarde à l’ancienne, puis la couvrir de feuilles d’herbes fraîches. Réserver au chaud.
Pour le houmous faire tremper les haricot toute une nuit dans l'eau puis le lendemain le faire revenir dans la graisse de canard ainsi que la carotte et l'oignon,déglacer au vin blanc puis cuire a couvert 1h. une fois cuit,égoutter les haricots mixez les puis détendre avec la crème, saler poivrer et réserver.
Pour les chips d'ail:
couper l'ail à la mandoline et le faire frire dans une huile à 160 degrés jusqu’à coloration.
Pour le dressage tirer une cuillère de houmous,poser le canon au milieu et saupoudrer d'ail frit.
Le + du Chef
«Servir immédiatement une fois les herbes sur la viande et ne pas rermetre au four pour éviter la coloration des herbes.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser une mandoline
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
