Papillote translucide de chorizo ibérique aux poivrons, émulsion petits pois et amandes craquantes
sur 1 avis
Dans une papillote, un émincé de poivrons et d'oignons rouges cuits à l'étouffée avec de petits dés de chorizo ibérique, le tout accompagné d'une émulsion aux petits pois et d'amandes torréfiées.
10min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Petit(s) pois surgelé(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
20 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Chorizo
300 g
Poivron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Bouillon de volaille
12 cl
Pour le dressage
Amande(s) effilée(s)
30 g
Coriandre fraîche
6 f
Descriptif de la recette
1. Pour le siphon
Éplucher l'échalote et la tailler finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite la crème dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et réserver.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis ajouter les aromates et l'échalote. Faire suer le tout, puis ajouter les petits pois et mélanger durant 2 à 3 min. Verser ensuite le lait et la crème, puis laisser cuire durant 10 min.
Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis filtrer et faire refroidir.
Verser ensuite la crème dans un siphon, injecter une cartouche de gaz et réserver.
2. Pour les papillotes
Laver et éplucher les poivrons, puis les émincer finement. Éplucher l'oignon et l'émincer en fines lamelles. Retirer la peau du chorizo et le tailler en petits cubes.
Sur une feuille de cuisson translucide ou de papier sulfurisé, mettre quelques lamelles de poivron, de l'oignon et des cubes de chorizo, puis mouiller avec du fond de volaille. Assaisonner l'ensemble de sel fin et piment d'Espelette.
Refermer ensuite la papillote hermétiquement en prenant soin de conserver de l'air à l'intérieur.
Déposer les papillotes dans une poêle sans matière grasse et les cuire pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées.
Sur une feuille de cuisson translucide ou de papier sulfurisé, mettre quelques lamelles de poivron, de l'oignon et des cubes de chorizo, puis mouiller avec du fond de volaille. Assaisonner l'ensemble de sel fin et piment d'Espelette.
Refermer ensuite la papillote hermétiquement en prenant soin de conserver de l'air à l'intérieur.
Déposer les papillotes dans une poêle sans matière grasse et les cuire pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient bien gonflées.
3. Pour le dressage
Dans une poêle sans matière grasse, torréfier les amandes effilées à feu doux jusqu'à obtenir une légère coloration.
Avant de servir, ouvrir les papillotes et les garnir d'émulsion petits pois, puis parsemer le tout d'amandes effilées et de feuilles de coriandre.
Avant de servir, ouvrir les papillotes et les garnir d'émulsion petits pois, puis parsemer le tout d'amandes effilées et de feuilles de coriandre.
Le + du Chef
«Veillez à utiliser de la crème liquide entière pour réussir l'émulsion au siphon.»
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