saumon confit à l'huile d'olive faisselle et jeunes poireaux
(1 note)
Saumon mi cuit avec une faisselle assaisonné et des poireaux en vinaigrette
30min
20min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de saumon (150g)
4 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Citron(s) jaune(s) non traités
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Graines de sésame dorées
300 g
Mini poireau(x)
18 pièce(s)
Câpres
50 g
Faisselle(s)
400 g
Vinaigre de Xérès
5 cl
Estragon
1 botte(s)
Câpres à queue
30 g
Cornichon(s) au vinaigre
8 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Zester les agrumes et les mélanger à l'huile d'olive.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les zestes d'agrumes et assaisonner de piment d'Espelette. Déposer ensuite les pavés de saumon et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
Laisser les saumons dans l'huile jusqu’au service.
Concasser les persil le mélanger avec les graines de sésame et la fleure de sel puis saupoudrer le saumon de ce mélange.
Récupérer le jus du 1/2 citron et le mélanger à l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.
Cuire les poireau à l'anglaise et une fois passé dans la glace les laisser mariner une nuit dans la vinaigrette.
Hacher les câpres, l’échalote, l'estragon, les cornichon et les ajoutés à la faisselle puis assaisonner de sel poivre et de vinaigre de xérès.
Pour le dressage :
Mettre 3 poireaux cote a cote le saumon de biais par dessus et terminer avec la faisselle et les câpres à queue coupé en deux.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les zestes d'agrumes et assaisonner de piment d'Espelette. Déposer ensuite les pavés de saumon et les retirer quand la température à cœur atteint 44 °C.
Laisser les saumons dans l'huile jusqu’au service.
Concasser les persil le mélanger avec les graines de sésame et la fleure de sel puis saupoudrer le saumon de ce mélange.
Récupérer le jus du 1/2 citron et le mélanger à l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis réserver.
Cuire les poireau à l'anglaise et une fois passé dans la glace les laisser mariner une nuit dans la vinaigrette.
Hacher les câpres, l’échalote, l'estragon, les cornichon et les ajoutés à la faisselle puis assaisonner de sel poivre et de vinaigre de xérès.
Pour le dressage :
Mettre 3 poireaux cote a cote le saumon de biais par dessus et terminer avec la faisselle et les câpres à queue coupé en deux.
Le + du Chef
«Cuire à l'anglaise c'est Cuire un légume dans de l'eau bouillante salée départ eau bouillante. Une exception les pommes de terre qui se cuisent départ à froid !
»
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