couteaux comme un moule frite
(1 note)
couteaux et moules juste sauté émulsion pomme de terre ratte,jus de cive.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Couteau(x)( coquillage)
9 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Beurre doux
120 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Moule(s)
2 kg
Pomme(s) de terre ratte
600 g
Crème liquide entière
10 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Vinaigre de riz
5 cl
Cive verte d'oignon
1 botte(s)
Descriptif de la recette
hacher l'ail et le persil,
Nettoyer les moules, puis les ouvrir comme une marinière en faisant revenir les échalotes dans une noisette de beurre ajouter les moules couvrir et déglacer au vin blanc laisser cuire 5 minutes pas plus.
Pour les couteaux les ouvrir à cru enlever la poche de sable et les émincée en biseaux d'un centimètre et les faire sauter 3min dans une huile d'olive chaude puis rajouter l'ail et le persil haché.
dé-coquiller les moules puis les ajouter aux couteaux hors du feu rajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une de vinaigre de riz rectifier l'assaisonnement.
Pour la pomme de terre:
éplucher les rattes les coupée en 3 et les cuire dans une eau froide salée une fois cuite les mixés avec 20 cl de lait et 10 de crème il faut une texture onctueuse pour pouvoir la mettre en siphon.
Réaliser des pommes gaufrettes à la mandoline puis les frire dans une huile d'arachide à 180°C
jus de cive:
Récupérer le jus des moules le filtrer puis cuire les cives 5 minutes à feu doux puis mixer le tout.
Réaliser un beurre parfumé au citron:
faire un beurre noisette avec 100g de beurre y mettre le zeste d'un citron et une branche de thym dans le beurre encore chaud puis filtrer.
Dressage:
mettre les coquillage tièdes au fond d'une assiette creuse mettre l'émulsion de pomme de terre, par dessus les pommes gaufrettes terminer avec le jus de cive puis le trancher avec le beurre citronné.
Nettoyer les moules, puis les ouvrir comme une marinière en faisant revenir les échalotes dans une noisette de beurre ajouter les moules couvrir et déglacer au vin blanc laisser cuire 5 minutes pas plus.
Pour les couteaux les ouvrir à cru enlever la poche de sable et les émincée en biseaux d'un centimètre et les faire sauter 3min dans une huile d'olive chaude puis rajouter l'ail et le persil haché.
dé-coquiller les moules puis les ajouter aux couteaux hors du feu rajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une de vinaigre de riz rectifier l'assaisonnement.
Pour la pomme de terre:
éplucher les rattes les coupée en 3 et les cuire dans une eau froide salée une fois cuite les mixés avec 20 cl de lait et 10 de crème il faut une texture onctueuse pour pouvoir la mettre en siphon.
Réaliser des pommes gaufrettes à la mandoline puis les frire dans une huile d'arachide à 180°C
jus de cive:
Récupérer le jus des moules le filtrer puis cuire les cives 5 minutes à feu doux puis mixer le tout.
Réaliser un beurre parfumé au citron:
faire un beurre noisette avec 100g de beurre y mettre le zeste d'un citron et une branche de thym dans le beurre encore chaud puis filtrer.
Dressage:
mettre les coquillage tièdes au fond d'une assiette creuse mettre l'émulsion de pomme de terre, par dessus les pommes gaufrettes terminer avec le jus de cive puis le trancher avec le beurre citronné.
Le + du Chef
«il est aussi possible d'ajouter du curry dans les coquillages.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment ecraser de l'ail
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire à la marinière
Comment tailler en frite
