Mini-brochette de baba en verrine de fruits frais, chantilly au siphon

Name: Mini-brochette de baba en verrine de fruits frais, chantilly au siphon
Prep time: 3600 s
Cook time: 4500 s
Total time: 15300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 250 g Farine de blé T55; 5 g Sel fin; 15 g Sucre en poudre; 5 cl Lait 1/2 écrémé; 10 g Levure de boulanger; 4 pièce(s) Oeuf(s); 75 g Beurre doux; 50 cl Eau; 250 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 1 pièce(s) Etoile(s) de badiane; 1 g Bâton(s) de cannelle; 1 pièce(s) Orange(s); 7 cl Rhum brun; 25 cl Crème liquide entière; 30 g Sucre glace; 2 pièce(s) Banane(s); 1 pièce(s) Mangue(s); 3 pièce(s) Kiwi(s); 1 pièce(s) Ananas victoria; 5 g Sucre glace

(2 notes)

Superposition de fruits exotiques, de chantilly et de mini-babas au rhum dans une verrine servie avec des chips d'ananas.

1h15

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Farine de blé T55

250 g

Sel fin

5 g

Sucre en poudre

15 g

Lait 1/2 écrémé

5 cl

Levure de boulanger

10 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

75 g

Pour l'étape 2

Eau

50 cl

Sucre en poudre

250 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Etoile(s) de badiane

1 pièce(s)

Bâton(s) de cannelle

1 g

Orange(s)

1 pièce(s)

Rhum brun

7 cl

Pour la crème

Crème liquide entière

25 cl

Sucre glace

30 g

Pour le reste de la recette

Banane(s)

2 pièce(s)

Mangue(s)

1 pièce(s)

Kiwi(s)

3 pièce(s)

Ananas victoria

1 pièce(s)

Sucre glace

5 g

Descriptif de la recette

1. Pour les chips et les mini-babas

Préchauffer le four à 120 °C.

Couper 1/5e d'ananas en très fines lamelles, puis les disposer sur un papier cuisson sur une plaque allant au four. Les saupoudrer de sucre glace et les laisser sécher au four pendant 1 h. Laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans le bol, faire tiédir le lait puis dissoudre la levure dedans. Ajouter la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot et commencer à mélanger (avec « la feuille ») doucement. Ajouter les œufs en 2 ou 3 fois et laisser tourner. Ajouter ensuite le lait et la levure.

Faire chauffer le beurre. Lorsqu'il est juste noisette, le laisser refroidir puis l'ajouter au pétrin en mélangeant doucement. Accélérer ensuite pour que le mélange soit homogène et la pâte lisse.
A température ambiante, laisser pousser la pâte sous un torchon humide pendant une vingtaine de minutes (selon la chaleur ambiante). A l'aide d'une poche à douille, mouler les babas aux ¾ des moules et laisser pousser de nouveau pendant environ 8 min, jusqu'à ce que la pâte sorte du moule.
Enfourner les babas durant 10 à 15 min (ils doivent être colorés de manière homogène). Les laisser ensuite refroidir.

2. Pour le sirop et la crème

Préparer le sirop : faire bouillir le sucre, l'eau, les zestes et les épices, puis éteindre le feu et laisser infuser. Ajouter ensuite le rhum brun et laisser tiédir pendant 10 min.
Démouler les babas, puis les immerger dans le sirop tiède. Les égoutter ensuite sur une grille.

Préparer la crème chantilly : dans un bol, mettre la crème bien froide et la fouetter pour la monter, puis ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour serrer la crème.

3. Dressage

Éplucher tous les fruits exotiques puis les couper en brunoise (dés d'environ 0,5 cm).
Disposer les fruits dans la verrine, puis verser la chantilly dessus. Préparer une brochette de 1 à 3 mini-babas puis la poser en travers du verre.
Décorer de chips d'ananas.