Papillote de bar et julienne de légumes de saison, sauce vin blanc à la ciboulette
(40 notes)
Bar cuit en papillote avec une garniture de légumes de saison, accompagné d'une sauce crémée à la ciboulette à base de fumet de poisson réalisé avec les arêtes.
45min
30min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Bar(s) de ligne de 600-800g
3 pièce(s)
Pour la garniture
Carotte(s)
2 pièce(s)
Blanc(s) de poireau(x)
2 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Courgette(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Vin blanc sec
30 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Pour le montage
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Vin blanc sec
12 cl
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Écailler et ébarber les bars, puis lever les filets.
Enlever la tête et les parties sanguines, puis concasser les arêtes avant de les faire dégorger sous un filet d'eau froide durant 15 à 20 min.
Désarêter les filets, puis les réserver au réfrigérateur.
Enlever la tête et les parties sanguines, puis concasser les arêtes avant de les faire dégorger sous un filet d'eau froide durant 15 à 20 min.
Désarêter les filets, puis les réserver au réfrigérateur.
2. Pour la garniture
Laver tous les légumes puis peler les carottes, les poireaux et le céleri.
Tailler tous les légumes en julienne (fins bâtonnets) en prenant soin de ne pas les mélanger.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux à feu moyen pendant 2 min avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les carottes et le céleri et les cuire durant 2 à 3 min. Finir par les courgettes et les cuire pendant 2 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
Tailler tous les légumes en julienne (fins bâtonnets) en prenant soin de ne pas les mélanger.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poireaux à feu moyen pendant 2 min avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les carottes et le céleri et les cuire durant 2 à 3 min. Finir par les courgettes et les cuire pendant 2 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
3. Pour la sauce
Peler et ciseler l’échalote et l'oignon.
Faire suer l'oignon avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter les arêtes de bar égouttées et cuire quelques minutes sans coloration. Déglacer avec 1/3 du vin blanc, faire bouillir et réduire le vin, puis verser de l'eau à hauteur des arêtes. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire durant 20 min.
Au terme de la cuisson, filtrer le jus obtenu puis le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Dans une casserole, faire réduire le reste de vin blanc avec l'échalote. Une fois que le vin a réduit aux 3/4, ajouter le fumet réduit, la crème et la ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Faire suer l'oignon avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter les arêtes de bar égouttées et cuire quelques minutes sans coloration. Déglacer avec 1/3 du vin blanc, faire bouillir et réduire le vin, puis verser de l'eau à hauteur des arêtes. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire durant 20 min.
Au terme de la cuisson, filtrer le jus obtenu puis le faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Dans une casserole, faire réduire le reste de vin blanc avec l'échalote. Une fois que le vin a réduit aux 3/4, ajouter le fumet réduit, la crème et la ciboulette ciselée. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
4. Pour le montage et le dressage
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Au centre d'une feuille de cuisson, disposer les légumes assaisonnés, puis le filet de bar préalablement assaisonné de fleur de sel et de piment d’Espelette. Décorer d'une tranche de citron puis arroser le tout d'un filet d'huile d'olive. Finir par un trait de vin blanc puis refermer la papillote en forme de bourse au moyen d'un cordon. Faire de même pour toutes les papillotes.
Enfourner durant 10 min environ.
Servir la papillote dès la sortie du four et présenter la sauce à part.
Au centre d'une feuille de cuisson, disposer les légumes assaisonnés, puis le filet de bar préalablement assaisonné de fleur de sel et de piment d’Espelette. Décorer d'une tranche de citron puis arroser le tout d'un filet d'huile d'olive. Finir par un trait de vin blanc puis refermer la papillote en forme de bourse au moyen d'un cordon. Faire de même pour toutes les papillotes.
Enfourner durant 10 min environ.
Servir la papillote dès la sortie du four et présenter la sauce à part.
Le + du Chef
«Réalisez cette papillote avec des légumes de saison. N'hésitez pas à demander à votre poissonnier de lever les filets de bar et veillez à ce qu'il conserve les arêtes.»
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