Terrine de foie gras au poivre rouge de Kampot
(55 notes)
Une terrine de foie gras au poivre de Kampot qui possède un goût épicé, frais et boisé.
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Sel fin
7 g
Poivre rouge de Kampote
1 g
Porto blanc
2 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Eau
20 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre de Kampot.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 7 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine, disposer le couvercle puis cuire au bain-marie dans le four de façon à obtenir une cuisson à cœur du foie gras de 50 °C (soit 30 à 40 min de cuisson). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre de Kampot.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau (pour les plus sanguins).
Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie et finir par la 2e veine qui se trouve sous la première.
Pour le sous-lobe : les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 7 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement sur le foie en utilisant le porto blanc. Laisser ensuite mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine, disposer le couvercle puis cuire au bain-marie dans le four de façon à obtenir une cuisson à cœur du foie gras de 50 °C (soit 30 à 40 min de cuisson). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le porto blanc par du calvados, du cognac ou de l'armagnac.»
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